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Original title:
Molekular-sensorische Untersuchungen von wertgebenden Geruchs- und Geschmacksstoffen in Sauerteigbrotkrume
Translated title:
Molecular sensory studies of valuable odorants and tastants in sourdough bread crumb
Author:
Eckrich, Laura Sophie
Year:
2024
Document type:
Dissertation
Faculty/School:
TUM School of Life Sciences
Institution:
Lehrstuhl für Lebensmittelchemie und Molekulare Sensorik (Dr. Dawid komm.)
Advisor:
Hofmann, Thomas F. (Prof. Dr.)
Referee:
Hofmann, Thomas F. (Prof. Dr.); Schwab, Wilfried (Prof. Dr.)
Language:
de
Subject group:
CHE Chemie
Keywords:
Sauerteigbrot, Brotkrume, Brotkruste, Sensomics, Rekombinationsexperiment, Omissionstest, Hochdurchsatzanalytik, LC-MS/MS, Salzverstärkung, sensorischer Kontrast, Lebensmittel 3D-Druck
Translated keywords:
Sourdough bread, bread crumb, bread crust, sensomics, recombination experiment, omission test, unified flavor quantitation, high-throughput analysis, LC-MS/MS, salt enhancement, sensory contrast, food 3D printing
TUM classification:
CHE 513
Abstract:
Die Schlüsselgeschmacksstoffe und -geruchsstoffe von Sauerteigbrotkrume wurden durch Kombination von hochauflösenden instrumentellen Techniken und humansensorischen Analysen aufgeklärt. Basierend darauf wurde eine Hochdurchsatzmethode entwickelt, validiert und angewendet, die es ermöglicht, die flüchtigen und nichtflüchtigen Sensometabolite von Sauerteigbrotkrume simultan zu quantifizieren. Um eine Salzreduktion in Brot zu erzielen, wurde zudem der Einfluss von inhomogener Natriumverteilung auf...     »
Translated abstract:
The key taste and aroma compounds of sourdough bread crumb were elucidated by combining high-resolution instrumental techniques and human sensory analyses. Based on this, a high-throughput method was developed, validated and applied, which enables a simultaneous quantification of both volatile and nonvolatile sensometabolites of sourdough bread crumb. Additionally, the influence of inhomogeneous sodium distribution on salt perception was systematically investigated in order to achieve a salt red...     »
ISBN:
978-3-8439-5453-2
WWW:
https://mediatum.ub.tum.de/?id=1718216
Date of submission:
17.08.2023
Oral examination:
09.02.2024
Last change:
29.04.2024
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