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- Originaltitel:
- Analytical and structural characterization of wheat gluten to predict its functionality in breadmaking
- Übersetzter Titel:
- Analytische und strukturelle Charakterisierung von Weizenkleber zur Vorhersage seiner Funktionalität bei der Brotherstellung
- Autor:
- Schopf, Marina
- Jahr:
- 2021
- Dokumenttyp:
- Dissertation
- Fakultät/School:
- TUM School of Life Sciences
- Betreuer:
- Scherf, Katharina (Prof. Dr.)
- Gutachter:
- Scherf, Katharina (Prof. Dr.); Schwab, Wilfried (Prof. Dr.)
- Sprache:
- en
- Fachgebiet:
- CHE Chemie; OEK Ökotrophologie, Ernährungswissenschaft
- TU-Systematik:
- OEK 100
- Kurzfassung:
- The use of vital gluten strengthens flours with low gluten content and improves dough properties. Different wheat varieties, wheat qualities and wheat mixtures during production cause different functionalities of vital gluten, which complicates a targeted application. The thesis elucidated the structure and functionality, as well as their correlation, and identified simple and fast methods for predicting the expected functionality.
- Übersetzte Kurzfassung:
- Der Einsatz von Vitalkleber führt zur Stärkung von kleberschwachen Mehlen und verbessert die Teigeigenschaften. Unterschiedliche Weizensorten, -qualitäten und -mischungen bei der Herstellung bedingen verschiedene Funktionalitäten der Vitalkleber, wodurch ein zielgerichteter Einsatz erschwert wird. Die Arbeit umfasste die Aufklärung der Struktur und Funktionalität, sowie deren Zusammenhang und die Identifizierung einfacher und schneller Methoden zur Vorhersage der zu erwartenden Funktionalität.
- WWW:
- https://mediatum.ub.tum.de/?id=1591646
- Eingereicht am:
- 29.01.2021
- Mündliche Prüfung:
- 30.04.2021
- Dateigröße:
- 262127937 bytes
- Seiten:
- 100
- Urn (Zitierfähige URL):
- https://nbn-resolving.de/urn/resolver.pl?urn:nbn:de:bvb:91-diss-20210430-1591646-1-2
- Letzte Änderung:
- 21.06.2021
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