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Original title:
Assertiveness of Lactobacillus sakei and Lactobacillus curvatus in raw sausage fermentations
Translated title:
Durchsetzungsfähigkeit von Lactobacillus sakei und Lactobacillus curvatus in Rohwurstfermentationen
Author:
Janßen, Dorothee
Year:
2019
Document type:
Dissertation
Faculty/School:
Fakultät Wissenschaftszentrum Weihenstephan
Advisor:
Vogel, Rudi F. (Prof. Dr.)
Referee:
Vogel, Rudi F. (Prof. Dr.); Weiss, Jochen (Prof. Dr.)
Language:
en
Subject group:
BIO Biowissenschaften; LEB Lebensmitteltechnologie
Keywords:
Lactic acid bacteria, Lactobacillus sakei, Lactobacillus curvatus, Fermentation, Assertiveness, Competitiveness, MALDI-TOF MS, Raw fermented sausages, Bacteriocin, Prophages
Translated keywords:
Milchsäurebakterien, Lactobacillus sakei, Lactobacillus curvatus, Durchsetzungsfähigkeit, MALDI-TOF MS, Rohwurst, Rohwurstfermentation, Bakteriozin, Prophagen
TUM classification:
LEB 020d
Abstract:
This thesis explored the assertiveness of starter cultures in raw fermented sausages. It provides extensive insights into the assertiveness of L. sakei and L. curvatus in sausage fermentations. It demonstrates that either cooperative pairs or single strains with special properties, e.g. bacteriocin formation, mostly control autochthonous competitors. It further suggests a role of prophages in strain assertiveness. Apart from basic findings, this work enables targeted starter strain combinations.
Translated abstract:
Diese Arbeit hat die Durchsetzungsfähigkeit von Starterkulturen in Rohwurstfermentation untersucht. Sie bietet umfangreiche Einblicke in die Durchsetzungsfähigkeit von L. sakei und L. curvatus in Rohwurstfermentationen. Sie zeigt die kooperative Durchsetzungsfähigkeit von Stammpaaren und Einzelstämmen mit besonderen Eigenschaften, wie z. B. Bakteriozin Bildung. Zudem deutet sie auf ein Potenzial von Prophagen für die Durchsetzungsfähigkeit von Stämmen hin. Neben grundlegenden Erkenntnissen ermög...     »
WWW:
https://mediatum.ub.tum.de/?id=1485276
Date of submission:
23.05.2019
Oral examination:
11.10.2019
File size:
5816901 bytes
Pages:
214
Urn (citeable URL):
https://nbn-resolving.de/urn/resolver.pl?urn:nbn:de:bvb:91-diss-20191011-1485276-1-4
Last change:
10.01.2020
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