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Original title:
Elucidation of the impact of exogenous amylase activity on wheat bread making
Translated title:
Aufklärung des Einflusses von exogener Amylaseaktivität auf die Herstellung von Weizenbrot
Author:
Rebholz, Gerold Felix
Year:
2021
Document type:
Dissertation
Faculty/School:
TUM School of Life Sciences
Advisor:
Scherf, Katharina (Prof. Dr.)
Referee:
Scherf, Katharina (Prof. Dr.); Schwab, Wilfried (Prof. Dr.)
Language:
en
Subject group:
LEB Lebensmitteltechnologie
TUM classification:
LAN 120
Abstract:
Amylase preparations commonly applied in wheat bread making containing different types of amylase from various microbial sources were investigated. Amylases being responsible for the amylolytic activity were identified and quantified. A low to medium residual amylolytic activity was found in the bread crumbs containing bacterial alpha-amylase, maltotetraogenic amylase and maltogenic alpha-amylase. Changes for glucose, maltose and higher maltooligosaccharides were observed during storage.
Translated abstract:
Amylasepräparate, die bei der Herstellung von Weizenbrot eingesetzt werden und unterschiedliche Amylase-Typen aus verschiedenen mikrobiellen Quellen enthalten, wurden analysiert. Die für die amylolytische Aktivität verantwortlichen Amylasen wurden identifiziert und quantifiziert. In Brotkrume wurde eine geringe bis mittlere Restaktivität für bakterielle alpha-Amylase, maltotetragene Amylase und maltogene alpha-Amylase detektiert. Veränderungen bei Glukose, Maltose und höheren Maltooligosaccharid...     »
WWW:
https://mediatum.ub.tum.de/?id=1596060
Date of submission:
06.04.2021
Oral examination:
27.07.2021
File size:
3477838 bytes
Pages:
87
Urn (citeable URL):
https://nbn-resolving.de/urn/resolver.pl?urn:nbn:de:bvb:91-diss-20210727-1596060-1-9
Last change:
23.08.2021
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