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Original title:
Odor-Active Compounds in Jackfruit (Artocarpus heterophyllus Lam.) and Cempedak (Artocarpus integer (Thunb.) Merr.) 
Translated title:
Aromaaktive Verbindungen in Jackfrucht (Artocarpus heterophyllus Lam.) und Cempedak (Artocarpus integer (Thunb.) Merr.) 
Year:
2021 
Document type:
Dissertation 
Institution:
Fakultät für Chemie 
Advisor:
Steinhaus, Martin (Priv.-Doz. Dr.) 
Referee:
Steinhaus, Martin (Priv.-Doz. Dr.); Schwab, Wilfried (Prof. Dr.) 
Language:
en 
Subject group:
CHE Chemie 
Keywords:
jackfruit, Artocarpus heterophyllus Lam., cempedak, Artocarpus integer (Thunb.) Merr., 2-(methylsulfanyl)propane, 2-(methylsulfanyl)butane, 2-(methylsulfanyl)pentane, aroma extract dilution analysis (AEDA), stable isotopically substituted odorants, aroma reconstitution 
Translated keywords:
Jackfrucht, Artocarpus heterophyllus Lam., Cempedak, Artocarpus integer (Thunb.) Merr., 2-(Methylsulfanyl)propan, 2-(Methylsulfanyl)butan, 2-(Methylsulfanyl)pentan, Aromaextraktverdünnungsanalyse (AEVA), isotopensubstituierte Verbindungen, Aromarekonstitution 
TUM classification:
CHE 500 
Abstract:
Jackfruit and cempedak are closely related tropical fruits with peculiar aroma characteristics. Using molecular sensory science approaches, the key odorants in both fruits were identified. The typical sulfury, oniony aroma note which is prominent in cempedak, but absent in jackfruit could be attributed to 2-(methylsulfanyl)propane, 2-(methylsulfanyl)butane and 2-(methylsulfanyl)pentane. Such 2-(methylsulfanyl)alkanes were previously unknown as odor-active compounds in fruits. 
Translated abstract:
Jackfrucht und Cempedak sind verwandte tropische Früchte mit besonderen Aromaeigenschaften. Mit molekularsensorischen Methoden wurden die wichtigsten Geruchsstoffe in den Früchten identifiziert. Die schwefelig-zwiebelartige Aromanote, die in Cempedak dominiert, aber in Jackfrucht fehlt, konnte auf 2-(Methylsulfanyl)propan, 2-(Methylsulfanyl)butan und 2-(Methylsulfanyl)pentan zurückgeführt werden. Solche 2-(Methylsulfanyl)alkane waren bisher als geruchsaktive Verbindungen in Früchten unbekannt. 
Oral examination:
03.08.2021 
File size:
7175256 bytes 
Pages:
96 
Last change:
01.09.2021