Die Verwendung von Natriumnitrit bzw. Kaliumnitrat (Salpeter) im Zusammenhang mit der Haltbarmachung von Fleischerzeugnissen hat eine lange Tradition. Trotz der vielfältigen positiven technologischen Wirkungen in Fleischprodukten ist Natriumnitrit nur zur Konservierung zugelassen. Eine antimikrobielle Wirkung ist vor allem in in vitro Versuchen für viele Mikroorganismen beschrieben. Im Vergleich zu den in vitro Versuchen liegen jedoch nur sehr wenige Daten mit zum Teil widersprüchlichen Ergebnissen über die Wirkung von Natriumnitrit in Rohwursterzeugnissen vor. Das Ziel dieser Dissertation war daher die Überprüfung der antimikrobiellen Wirksamkeit unterschiedlicher Konzentrationen von Natriumnitrit auf die wichtigsten pathogenen Lebensmittelinfektionserreger in kurzgereiften und langgereiften Rohwursterzeugnissen.
In kurzgereiften streichfähigen Rohwürsten wurde während der Reifung und Lagerung keine Vermehrung der eingeimpften Bakterien festgestellt. Jedoch war mit praxisüblichen Rezepturen und Reifetechnologien innerhalb der ersten 14 Tage keine wesentliche Reduktion der Keimdichte erkennbar. Erst bei höheren Kochsalzzugaben von 2,89 % war eine leichte Abnahme der Zellzahl zu beobachten. Für Listeria monocytogenes konnte keine wesentliche Reduktion der Keimdichte festgestellt werden.
In den schnellgereiften Rohwürsten mit Glucono-delta-lacton war in Folge der sehr schnellen Absenkung des pH-Wertes keine Vermehrung der pathogenen Infektionserreger möglich.
In den langgereiften und Edelschimmelpilzgereiften Produkten wurde eine völlige Abwesenheit der Keime von STEC/EHEC und Salmonella spp. im Schnitt nach einer 42-tägigen Reifung erreicht. Obwohl die Chargen ohne Nitrit vor allem in den ersten drei Reifetagen eine Vermehrung der eingeimpften Salmonellen zuließen, nahm die Zellzahl mit zunehmender Reifung in Folge der zunehmenden Abtrocknung ab. Im Vergleich dazu nahm die Zahl der Listerien nur langsam ab und diese waren auch nach 84 Tagen noch in den Produkten direkt nachweisbar.
Die Ergebnisse der Studie zeigen, dass eine Zugabe von 100 mg/kg Natriumnitrit völlig ausreichend ist, um eine Vermehrung von Salmonella spp., STEC/EHEC und Listeria monocytogenes in den wichtigsten Rohwursterzeugnissen zu verhindern. Im Gegensatz zu den kurzgereiften streichfähigen, den langgereiften und Edelschimmelpilzgereiften Rohwürsten kann in den mit Glucono-delta-lacton hergestellten Produkten auf den Zusatz von Natriumnitrit komplett verzichtet werden. Weithin wurde festgestellt, dass die ersten Reifetage für das Produkt aus mikrobiologischer Sicht entscheidend sind, da hier die stabilisierenden Faktoren wie niedriger aW- und pH-Wert noch nicht ausgeprägt sind. Hier verhinderte nur der Zusatz von Nitrit ein Wachstum der pathogenen Bakterien.
Natriumnitrit ist jedoch ein künstlicher Lebensmittelzusatzstoff, der neben vielfältigen positiven Eigenschaften im Verdacht steht, durch die Reaktion mit Eiweißbestandteilen kanzerogene Nitrosamine zu erzeugen. Daher ist man bestrebt die Zugabe von Natriumnitrit zu minimieren bzw. durch alternative Zusätze auf pflanzlicher Basis zu ersetzen.
Bei den Versuchen handelt es sich um erste orientierende Arbeiten mit allerdings vielversprechenden Ergebnissen. Nach den Ergebnissen dieser ersten Versuche scheint eine sichere Produktion von Rohwürsten mit einem Nitritersatzstoff (Nitrat aus Pflanzen) durchaus möglich, jedoch sollten dabei folgende Parameter berücksichtigt werden. Die Reifetemperaturen sollten zwischen 18 ° und 20 °C liegen. Weiterhin wird der Einsatz von schnellansäurenden Starterkulturen und die Verwendung von Zuckern, die auf die jeweiligen Starterkulturen „zugeschnitten“ sind, empfohlen. Für die Produktion solcher Waren sollte nur Ausgangsmaterial von hoher hygienischer Qualität gewählt werden und die Rohwürste sollten mindestens 3 Wochen besser 4 Wochen reifen bevor diese an den Verbraucher abgegeben werden.
«
Login
BibTeX