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- Original title:
- Optimierung technologischer Parameter zur Minimierung der Bildung von 4-Vinylbenzol (Styrol) beim Brauprozess unter Erhalt des typischen Aromas von Weizenbier
- Translated title:
- Optimization of technological parameters for the minimization of 4-vinylbenzene (styrene) formation during the brewing process while maintaining the typical aroma of wheat beer
- Author:
- Langos, Daniel
- Year:
- 2017
- Document type:
- Dissertation
- Faculty/School:
- Fakultät für Chemie
- Advisor:
- Schieberle, Peter (Prof. Dr.)
- Referee:
- Schieberle, Peter (Prof. Dr.); Becker, Thomas (Prof. Dr.)
- Language:
- de
- Subject group:
- CHE Chemie; LEB Lebensmitteltechnologie
- Abstract:
- Weizenbiere können erhöhte Mengen des potentiell kanzerogenen Vinylbenzols (VB) enthalten, gebildet durch Decarboxylierung freier Zimtsäure im Malz. Die Anwendung des Sensomics Konzeptes ergab, dass VB nicht zum typischen Weißbieraroma beiträgt, jedoch 4-Vinylphenol (VP) und 2-Methoxy-4-vinylphenol (MVP), ebenfalls gebildet durch Decarboxylierung freier Phenolcarbonsäuren (PCS). Mit einer speziellen Brauhefe konnte gezeigt werden, dass diese Verbindungen hauptsächlich durch enzymatischen Abbau g... »
- Translated abstract:
- Wheat beers may contain the potentially carcinogenic vinylbenzene (VB), formed by decarboxylation of free cinnamic acid from malt. By application of the Sensomics concept, it was shown that VB does not contribute to the aroma of wheat beer, while 4-vinylphenol (VP) and 2-methoxy-4-vinylphenol (MVP), also formed by decarboxylation of free phenolic acids (FPA), do. With a special yeast, it could be shown that the three compounds are formed by an enzymatic degradation. By influencing the release of... »
- Series:
- Lebensmittelchemie
- ISBN:
- 978-3-8439-3607-1
- WWW:
- https://mediatum.ub.tum.de/?id=1357422
- Date of submission:
- 03.05.2017
- Oral examination:
- 06.11.2017
- Last change:
- 12.06.2018
BibTeX