The distinct aroma of cocoa is generated enzymatically during maturation/fermentation and thermally while roasting involving thermo conversion of odorless precursors. Knowledge about when these odorants and their precursors are formed within the processing is important for the optimization of the end product. The aim of this work was to present new knowledge about the generation of selected key aroma compounds as well as the generation and degradation of their possible precursors in order to get a better comprehensive insight into the aroma behavior during cocoa processing.     «

The distinct aroma of cocoa is generated enzymatically during maturation/fermentation and thermally while roasting involving thermo conversion of odorless precursors. Knowledge about when these odorants and their precursors are formed within the processing is important for the optimization of the end product. The aim of this work was to present new knowledge about the generation of selected key aroma compounds as well as the generation and degradation of their possible precursors in order to get...     »

Das charakteristische Aroma von Kakao entsteht enzymatisch während der Reifung/Fermentation oder thermisch durch geruchslose Prekursoren beim Rösten. Wissen über den Zeitpunkt der Aromen- sowie deren Vorstufenbildung ist essentiell für die Optimierung des Endprodukts. Das Ziel dieser Arbeit war es zum einen neues Wissen über die Bildung von Schlüsselaromastoffen und zum anderen über die Bildung bzw. Abbau ihrer möglichen Vorstufen aufzubauen, um so ein besseres Verständnis für die chemischen Reaktionen während der Kakaoverarbeitung zu bekommen.      «

Das charakteristische Aroma von Kakao entsteht enzymatisch während der Reifung/Fermentation oder thermisch durch geruchslose Prekursoren beim Rösten. Wissen über den Zeitpunkt der Aromen- sowie deren Vorstufenbildung ist essentiell für die Optimierung des Endprodukts. Das Ziel dieser Arbeit war es zum einen neues Wissen über die Bildung von Schlüsselaromastoffen und zum anderen über die Bildung bzw. Abbau ihrer möglichen Vorstufen aufzubauen, um so ein besseres Verständnis für die chemischen Rea...     »