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- Originaltitel:
- Charakterisierung wichtiger Aromastoffe in Williams Christ Birnenbrand – Untersuchungen zum Einfluss der Prozesstechnologie
- Übersetzter Titel:
- Characterization of the Key Aroma Compounds in Bartlett Pear Brandy – Influence of process technology
- Autor:
- Willner, Bianca
- Jahr:
- 2014
- Dokumenttyp:
- Dissertation
- Fakultät/School:
- Fakultät für Chemie
- Betreuer:
- Schieberle, Peter (Prof. Dr.)
- Gutachter:
- Schieberle, Peter (Prof. Dr.); Engel, Karl-Heinz (Prof. Dr.)
- Sprache:
- de
- Fachgebiet:
- BRA Brauwesen; CHE Chemie; LEB Lebensmitteltechnologie
- Kurzfassung:
- Das nach Birne riechende Ethyl-2,4-decadienoat (EDD) entsteht bei der Birnenreifung und wird als wichtiger Aromastoff in Williams Christ Brand angesehen. Erstmals wurde anhand des Sensomics-Konzeptes gezeigt, dass neben EDD 43 weitere Verbindungen, u.a. (S)-Ethyl-2-methylbutanoat und β-Damascenon das Aroma von Birnenbrand prägen. Untersuchungen zur Aromastoffgenese „von der Frucht zum Brand“ zeigten die wichtigsten technologischen Schritte zur Aromabildung auf.
- Übersetzte Kurzfassung:
- Ethyl 2,4-decadienoate (EDD) is known as key aroma compound in Bartlett pear brandy and is produced during pear ripening. Based on the Sensomics concept it was firstly shown that not only EDD, but 43 additional compounds, e.g. ethyl (S)-2-methylbutanoate and β-damascenone dominate the aroma of pear brandy. The genesis of aroma compounds "from fruit to brandy" was systematically studied for the first time to identify the main technological steps for flavor formation.
- ISBN:
- 978-3-938896-82-2
- WWW:
- https://mediatum.ub.tum.de/?id=1206139
- Eingereicht am:
- 15.04.2014
- Mündliche Prüfung:
- 08.07.2014
- Letzte Änderung:
- 20.08.2014
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