Phospholipide (PL) wirken aufgrund ihrer Strukturmerkmale als Emulgatoren und werden als Hauptbestandteil von Lecithinen bei der Produktion von Brot und Backwaren eingesetzt. Zur Bestimmung von Struktur-Wirkungsbeziehungen von PL wurden homologe Reihen von Phosphatidylcholin und Phosphatidylethanolamin mit definierten FS synthetisiert und deren Backaktivität mittels Mikrobackversuchen in Abhängigkeit von der Länge und vom Sättigungsgrad der FS gezeigt. Hinweise zum Wirkmechanismus von PL wurden anschließend mittels mikrorheologischer Untersuchungen und durch CLSM unter Einsatz fluoreszenzmarkierter Standardsubstanzen erarbeitet.      «

Phospholipide (PL) wirken aufgrund ihrer Strukturmerkmale als Emulgatoren und werden als Hauptbestandteil von Lecithinen bei der Produktion von Brot und Backwaren eingesetzt. Zur Bestimmung von Struktur-Wirkungsbeziehungen von PL wurden homologe Reihen von Phosphatidylcholin und Phosphatidylethanolamin mit definierten FS synthetisiert und deren Backaktivität mittels Mikrobackversuchen in Abhängigkeit von der Länge und vom Sättigungsgrad der FS gezeigt. Hinweise zum Wirkmechanismus von PL wurden...     »

Due to specific structural elements phospholipids (PL) are used as emulsifiers in bread making. To determine structure-function relationships of PL in bread making homologous series of phosphatidylcholine (PC) and phosphatidylethanolamine (PE) with defined fatty acid residues were synthesised and their techno-functional effects were studied by means of micro-scale baking tests. This showed for the first time how the baking activity of PC and PE was affected by the structure of the fatty acid residues. Micro-rheological tests and CLSM using PL with fluorescent labels gave insight into the mode of action of PL during the bread making process.     «

Due to specific structural elements phospholipids (PL) are used as emulsifiers in bread making. To determine structure-function relationships of PL in bread making homologous series of phosphatidylcholine (PC) and phosphatidylethanolamine (PE) with defined fatty acid residues were synthesised and their techno-functional effects were studied by means of micro-scale baking tests. This showed for the first time how the baking activity of PC and PE was affected by the structure of the fatty acid res...     »