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- Original title:
- Veränderungen im Volatilom und flüchtigen Sensobolom bei der Herstellung von Orangensaft
- Translated title:
- Changes in the volatilome and volatile sensobolome during orange juice processing
- Author:
- Bauersachs, Eva
- Year:
- 2026
- Document type:
- Dissertation
- Faculty/School:
- TUM School of Natural Sciences
- Advisor:
- Steinhaus, Martin (Priv.-Doz. Dr.)
- Referee:
- Steinhaus, Martin (Priv.-Doz. Dr.); Rychlik, Michael (Prof. Dr.)
- Language:
- de
- Subject group:
- CHE Chemie
- Keywords:
- Orangensaft; Pasteurisierung; Hochdruckbehandlung; High Pressure Processing; Pulsed Electric Fields; Volatilom; flüchtiges Sensobolom; Fehlaroma; Markerverbindungen; 5-Vinylguajacol; 4-Vinylguajacol; (S)-Carvon, Vanillin
- Translated keywords:
- Orange juice; pasteurisation; high pressure processing; pulsed electric fields; volatilome; volatile sensobolome; off-flavor; marker compounds; 5-vinylguaiacol; 4-vinylguaiacol, (S)-carvone; vanillin
- TUM classification:
- CHE 000
- Abstract:
- Ein nelkenartiges Fehlaroma in Orangensaft wurde auf 5-Vinylguajacol zurückgeführt, das durch Baeyer-Villiger-Oxidation von Hesperidin mit Peressigsäurerückständen aus der Anlagenreinigung entstehen kann. Darüber hinaus wurden (S)-Carvon und Vanillin als vielversprechende Markerverbindungen für die Unterscheidung unterschiedlich pasteurisierter Säfte identifiziert, insbesondere solchen, die einer Hochdruckbehandlung unterzogen wurden, und solchen, die mit anderen Methoden behandelt wurden.
- Translated abstract:
- A clove-like off-flavor developing during orange juice processing was attributed to 5-vinylguaiacol, which can be formed by Baeyer-Villiger oxidation of hesperidin with peracetic acid residues originating from cleaning processes. Furthermore, (S)-carvone and vanillin proved to be promising marker compounds for distinguishing between differently pasteurized orange juices, particularly those treated by high pressure processing and juices treated with other methods.
- WWW:
- https://mediatum.ub.tum.de/?id=1849474
- Date of submission:
- 02.04.2026
- Oral examination:
- 16.06.2026
- File size:
- 9994585 bytes
- Pages:
- 105
- Urn (citeable URL):
- https://nbn-resolving.org/urn:nbn:de:bvb:91-diss-20260616-1849474-0-4
- Published:
- 29.06.2026
BibTeX