Key aroma compounds in Balsamic Vinegar and Parmesan Cheese were identified by combining sensory and instrumental analysis. The detection of all key aroma compounds and the quantitative data were verified by aroma recombinates simulating the aroma of the original product. The comparison of two Balsamic Vinegars differing in quality revealed that fruity ethyl ester and ripening products, like wine lactone or 3-hydroxy-4,5-dimethyl-2(5H)-furanone, characterise the differences between the two products. The investigation of Trebbiano grape must showed that the grape must aroma does hardly influence the Balsamic Vinegar aroma. Therefore, this study has to be considered as basis for the optimisation of process parameters and the identification of aroma precursors.    «

Key aroma compounds in Balsamic Vinegar and Parmesan Cheese were identified by combining sensory and instrumental analysis. The detection of all key aroma compounds and the quantitative data were verified by aroma recombinates simulating the aroma of the original product. The comparison of two Balsamic Vinegars differing in quality revealed that fruity ethyl ester and ripening products, like wine lactone or 3-hydroxy-4,5-dimethyl-2(5H)-furanone, characterise the differences between the two produ...    »

Durch Kombination von sensorischen Analysen mit instrumentellen Methoden konnten die Schlüsselaromastoffe in Aceto Balsamico und Parmigiano Reggiano identifiziert werden. Die Erfassung sämtlicher Schlüsselaromastoffe sowie die quantitativen Daten wurden durch Aromasimulationen verifiziert. Weiterhin zeigte der Vergleich zweier Balsamico Essige unterschiedlicher Qualität, dass insbesondere fruchtige Ethylester und Alterungsprodukte, wie das Weinlacton und 3-Hydroxy-4,5-dimethyl-2(5H)-furanon, die Unterschiede zwischen den Produkten charakterisieren. Durch die Untersuchung von Trebbiano Traubensaft konnte gezeigt werden, dass das Traubenaroma nur einen sehr geringen Einfluss auf das spätere Essigaroma hat. Diese Studie liefert somit die Basis für die Optimierung von Prozessparametern und die Identifizierung von Aromavorläufern.    «

Durch Kombination von sensorischen Analysen mit instrumentellen Methoden konnten die Schlüsselaromastoffe in Aceto Balsamico und Parmigiano Reggiano identifiziert werden. Die Erfassung sämtlicher Schlüsselaromastoffe sowie die quantitativen Daten wurden durch Aromasimulationen verifiziert. Weiterhin zeigte der Vergleich zweier Balsamico Essige unterschiedlicher Qualität, dass insbesondere fruchtige Ethylester und Alterungsprodukte, wie das Weinlacton und 3-Hydroxy-4,5-dimethyl-2(5H)-furanon, die...    »