Influence of the precursor potential of 3-deoxyglucosone from the Maillard reaction on the flavor instability of pale lager beers

Nobis, Arndt

Dissertationen

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Originaltitel:: Influence of the precursor potential of 3-deoxyglucosone from the Maillard reaction on the flavor instability of pale lager beers
Übersetzter Titel:: Einfluss des Precursorpotentiales von 3-Desoxyglucoson aus der Maillard Reaktion auf die Alterungsstabilität heller Vollbiere
Autor:: Nobis, Arndt
Jahr:: 2022
Dokumenttyp:: Dissertation
Fakultät/School:: TUM School of Life Sciences
Betreuer:: Becker, Thomas (Prof. Dr.)
Gutachter:: Becker, Thomas (Prof. Dr.); Hellwig, Michael (Prof. Dr.)
Sprache:: en
Fachgebiet:: BRA Brauwesen
Stichworte:: 3-deoxyglucosone, flavor instability, beer, Maillard reaction
Übersetzte Stichworte:: 3-Desoxyglucoson, Alterungsstabilität, Bier, Maillard-Reaktion
TU-Systematik:: BRA 200
Kurzfassung:: 3-Deoxyglucosone (3-DG) is a reactive intermediate from the Maillard reaction. This thesis investigates the influence of 3-DG on the aging stability of pale lager beers. 3-DG yields to beer from malt and from formation in process steps such as wort boiling. An increased 3-DG content in fresh beer enhances aging aldehydes formation during storage, which reduces sensory product quality. Thus, 3-DG decreases aging stability of pale lager beers.
Übersetzte Kurzfassung:: 3-Desoxyglucoson (3-DG) ist ein reaktives Intermediat der Maillard Reaktion. Die Arbeit untersucht den Einfluss von 3-DG auf die Alterungsstabilität heller Vollbiere. 3-DG wird durch das Malz in Bier eingebracht sowie beim Kochen der Würze in der Herstellung gebildet. Ein erhöhter Gehalt an 3-DG in frischem Bier bildet während der Lagerung verstärkt Alterungsaldehyde, die die sensorische Qualität von Bier mindern. 3-DG hat daher einen negativen Einfluss auf die Alterungsstabilität von Bier.
WWW:: https://mediatum.ub.tum.de/?id=1660407
Eingereicht am:: 13.06.2022
Mündliche Prüfung:: 19.12.2022
Dateigröße:: 32669283 bytes
Seiten:: 136
Urn (Zitierfähige URL):: https://nbn-resolving.de/urn/resolver.pl?urn:nbn:de:bvb:91-diss-20221219-1660407-1-6
Letzte Änderung:: 05.01.2023
BibTeX