Bourbon Whisky wird durch mehrjährige Lagerung eines Destillates aus fermentierter Getreidemaische in frischen, feuerbehandelten Eichenfässern hergestellt. Da Whisky nicht aromatisiert werden darf, stellt die Technologie die wichtigste Möglichkeit zur Aromaoptimierung dar. In einem amerikanischen Bourbon Whisky wurden durch Methoden der molekularen Sensorik etwa 30 Schlüsselaromastoffe strukturell charakterisiert, quantitativ bestimmt und durch Aroma-Rekombination bestätigt. Die Analyse der Schlüsselaromastoffe in authentischen Zwischenprodukten mittels Isotopenverdünnungsanalysen erlaubte es erstmals, den Einfluss einzelner Prozessstufen auf die Konzentrationen aller wertgebenden Whiskyaromastoffe aufzuzeigen. U.a. nahmen bestimmte Aldehyde bei der Fermentation der Maische durch reduktive Prozesse deutlich ab, 4-Vinyl-2-methoxy-phenol entstand bei der Destillation, und Vanillin sowie Whiskylakton wurden bei der Lagerung aus dem Holz extrahiert. Modellversuche zeigten zudem erstmals die katalytische Wirkung von Eichenholz auf die Bildung des fruchtigen Ethyl-2-methylbutanoats während der Fasslagerung auf.     «

Bourbon Whisky wird durch mehrjährige Lagerung eines Destillates aus fermentierter Getreidemaische in frischen, feuerbehandelten Eichenfässern hergestellt. Da Whisky nicht aromatisiert werden darf, stellt die Technologie die wichtigste Möglichkeit zur Aromaoptimierung dar. In einem amerikanischen Bourbon Whisky wurden durch Methoden der molekularen Sensorik etwa 30 Schlüsselaromastoffe strukturell charakterisiert, quantitativ bestimmt und durch Aroma-Rekombination bestätigt. Die Analyse der Schl...     »

Bourbon Whisky is produced by maturing a distillate of a fermented cereal mash in new, charred oak casks for many years. As the addition of aroma compounds is not allowed in whisky production, improving the production technology is the main way to optimize whisky aroma. By means of molecular sensory science about 30 key aroma compounds in an American Bourbon whisky were structurally characterized, quantitatively determined and confirmed by aroma recombination. Analysing the key aroma compounds in authentic intermediate products by stable isotope dilution assays, the influence of each production step on the concentration of whisky key aroma compounds was shown for the first time. Amongst others certain aldehydes remarkably decreased during mash fermentation by reductive processes, 4-vinyl-2-methoxyphenol was formed in the course of distillation and vanillin and whiskylactone were extracted out of the wood during maturation. Furthermore, model experiments showed for the first time the catalytic effect of oak wood on the formation of fruity-smelling ethyl 2-methylbutanoate during cask storage.     «

Bourbon Whisky is produced by maturing a distillate of a fermented cereal mash in new, charred oak casks for many years. As the addition of aroma compounds is not allowed in whisky production, improving the production technology is the main way to optimize whisky aroma. By means of molecular sensory science about 30 key aroma compounds in an American Bourbon whisky were structurally characterized, quantitatively determined and confirmed by aroma recombination. Analysing the key aroma compounds i...     »