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- Original title:
- Sensomics-Analyse von Schlüsselgeschmacksstoffen und Geschmacksmodulatoren in fermentierten asiatischen Lebensmitteln
- Translated title:
- Sensomics-Analysis of Key Tastants and Taste Modulators in Asian-fermented Foods
- Author:
- Jünger, Manon Janina
- Year:
- 2023
- Document type:
- Dissertation
- Faculty/School:
- TUM School of Life Sciences
- Advisor:
- Hofmann, Thomas F. (Prof. Dr.)
- Referee:
- Hofmann, Thomas F. (Prof. Dr.); Schwab, Wilfried (Prof. Dr.)
- Language:
- de
- Subject group:
- NAT Naturwissenschaften (allgemein)
- TUM classification:
- CHE 513
- Abstract:
- Innerhalb dieser Arbeit wurde das Geschmacksprofil zweier Sojasaucen und Reispasten auf molekularer Ebene aufgeklärt. Mit Hilfe des verwendeten Sensoproteomics-Ansatzes und den dabei durchgeführten hochauflösenden massenspektrometrischen Techniken konnten hierbei unbekannte geschmacksaktive und -modulierende Peptide identifiziert werden. Die zusätzliche Analyse von (nicht) fermentierten Lebensmitteln gibt einen ersten Einblick über das Vorkommen und die Bildung dieser Verbindungen.
- Translated abstract:
- In the present study, the overall taste signature of two soy sauces and rice pastes were assessed at the molecular level. By means of the so called sensoproteomics approach and the carried out high-resolution mass spectrometric techniques, unknown taste-active and taste-modulating peptides could be identified. The additional analysis of (non) fermented foods draws a first insight into the occurrence and formation of these compounds.
- ISBN:
- 978-3-8439-5263-7
- WWW:
- https://mediatum.ub.tum.de/?id=1685970
- Date of submission:
- 23.08.2022
- Oral examination:
- 17.02.2023
- Last change:
- 22.05.2023
BibTeX