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Original title:
Bacterial β-glucan - Applicability for in situ enriched sourdoughs and molecular background of the biosynthesis and degradation
Translated title:
Bakterielles β-Glukan - Anwendbarkeit für in situ angereicherte Sauerteige und molekulare Hintergründe zur Biosynthese und Abbau
Year:
2022
Document type:
Dissertation
Institution:
TUM School of Life Sciences
Advisor:
Ehrmann, Matthias (Prof. Dr.)
Referee:
Ehrmann, Matthias (Prof. Dr.); Schwab, Wilfried (Prof. Dr.)
Language:
en
Subject group:
LEB Lebensmitteltechnologie
Keywords:
β-Glucan, Lactic acid bacteria, Sourdough
Translated keywords:
β-Glukan, Milchsäurebakterien, Sauerteig
TUM classification:
BIO 250
Abstract:
Next to plants and fungi, some bacteria are able to produce β-glucan. In this study, two lactic acid bacteria species Levilactobacillus brevis and Pediococcus claussenii were investigated for their suitability for in situ enrichment of sourdoughs. For this purpose, their adaptability, optimal conditions, and molecular background of β-glucan synthesis were determined. Postulated β-glucan degradation could not be demonstrated with the model organism L. brevis. However, despite relatively low β-glu...    »
Translated abstract:
Neben Pflanzen und Pilzen sind auch einige Bakterien in der Lage β-Glukan zu bilden. In dieser Arbeit wurden zwei entsprechende Stämme der Milchsäurebakterien-Spezies Levilactobacillus brevis und Pediococcus claussenii auf ihre Eignung zur in situ Anreicherung von Sauerteigen untersucht. Hierzu wurden ihre Durchsetzungsfähigkeit, die optimalen Bedingungen und der molekulare Hintergrund der β-Glukan Synthese ermittelt. Ein postulierter β-Glukan-Abbau konnte im Modelorganismus L. brevis nicht gez...    »
Date of submission:
09.05.2022
Oral examination:
26.07.2022
File size:
7874304 bytes
Pages:
179
Last change:
17.08.2022
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