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- Original title:
- Molekular-sensorische Untersuchungen zum Flavor fettreduzierter Milchmodell-Systeme
- Translated title:
- Molecular Sensory Studies on the Flavor of Fat-Reduced Dairy Model Systems
- Author:
- Utz, Florian
- Year:
- 2023
- Document type:
- Dissertation
- Faculty/School:
- TUM School of Life Sciences
- Advisor:
- Hofmann, Thomas F. (Prof. Dr.)
- Referee:
- Hofmann, Thomas F. (Prof. Dr.); Schwab, Wilfried (Prof. Dr.)
- Language:
- de
- Subject group:
- CHE Chemie
- Keywords:
- Flavor, Sensomics, Fettreduktion, Milchdessert
- Translated keywords:
- Flavor, Sensomics, Fat Reduction, Milk Dessert
- TUM classification:
- CHE 513
- Abstract:
- Adipositas ist ein kontinuierlich wachsendes globales Problem. Um den dabei auftretenden gesundheitlichen Risiken entgegenzuwirken, können fettreduzierte Lebensmittel eine wirksame Alternative darstellen. Für eine erfolgreiche Etablierung darf die Fettreduktion aber nicht zulasten des authentischen Flavors stattfinden. Am Beispiel eines typischen Milchdesserts wurde sich dieser Problematik gestellt und eine Fettreduktion mit Hilfe von technologisch funktionalisierten Pflanzenproteinen erprobt.
- Translated abstract:
- Adiposity is a constantly increasing global problem. To minimize corresponding health risks, fat-reduced food may be an effective alternative. However, fat reduction must not impact authentic flavor to be established successfully. This problem was tackled exemplified by a typical milk dessert, whose fat content should be reduced by implementing technologically functionalized plant-based proteins.
- ISBN:
- 978-3-8439-5251-4
- WWW:
- https://mediatum.ub.tum.de/?id=1685331
- Date of submission:
- 11.08.2022
- Oral examination:
- 17.02.2023
- Last change:
- 03.04.2023
BibTeX