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- Originaltitel:
- Süßkraftoptimierung alternativer Süßungsmittel und deren sensorische und technologische Wechselwirkungen in unterschiedlichen Modell-Matrices
- Übersetzter Titel:
- Sweetness optimisation of alternative sweeteners and their sensorial and technological interactions in different model matrices
- Autor:
- Heikel, Barbara
- Jahr:
- 2016
- Dokumenttyp:
- Dissertation
- Fakultät/School:
- Fakultät Wissenschaftszentrum Weihenstephan
- Betreuer:
- Langowski, Horst-Christian (Prof. Dr.)
- Gutachter:
- Langowski, Horst-Christian (Prof. Dr.); Busch-Stockfisch, Mechthild (Prof. Dr.)
- Sprache:
- de
- Fachgebiet:
- OEK Ökotrophologie, Ernährungswissenschaft
- Stichworte:
- Sensorische und technologische Wechselwirkungen, Zuckeraustauschstoffe, Multivariate Datenanalyse
- Übersetzte Stichworte:
- Sensorial and technological interactions, alternative sweeteners, multivariate data analysis
- TU-Systematik:
- LEB 150d
- Kurzfassung:
- Zuckeraustauschstoffe bieten die Möglichkeit herkömmliche Lebensmittel saccharosefrei herzustellen und im Idealfall, die sensorischen und technologischen Eigenschaften saccharosehaltiger Lebensmittel beizubehalten. Im Rahmen dieser Dissertation wurde sich dieser Herausforderung gestellt. Komplexe Modell-Lebensmittel wurden entwickelt, drivers of liking bzw. disliking identifiziert. Die Möglichkeit, sensorische Messwerte aus physikalisch-chemischen Datensätzen vorherzusagen, wurde betrachtet.
- Übersetzte Kurzfassung:
- Sugar substitutes offer the opportunity to produce sugarfree products while keeping the sensory and technological properties of the sugar-containing reference samples. Within this research project the sensorial and physical-chemical challenge was met. Complex model-food was developed. Drivers of liking or rather of disliking were identified. The possibility of predicting sensory values using physical-chemical data was considered.
- ISBN:
- 978-3-8440-5151-3
- WWW:
- https://mediatum.ub.tum.de/?id=1304329
- Eingereicht am:
- 30.06.2016
- Mündliche Prüfung:
- 14.12.2016
- Letzte Änderung:
- 14.06.2017
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