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Original title:
Wheat dough microstructure – Elucidation and prediction of dough functionalities by protein network analysis 
Translated title:
Die Mikrostruktur von Weizenteig - Aufklärung und Vorhersage von Teigfunktionalitäten mittels Proteinnetzwerkanalyse 
Year:
2020 
Document type:
Dissertation 
Institution:
Fakultät Wissenschaftszentrum Weihenstephan 
Advisor:
Becker, Thomas (Prof. Dr.) 
Referee:
Becker, Thomas (Prof. Dr.); Weiss, Jochen (Prof. Dr.) 
Language:
en 
Subject group:
LEB Lebensmitteltechnologie 
Keywords:
microstructure, CLSM, rheology, gluten, PNA, image analysis 
Translated keywords:
Mikrostruktur, CLSM, Rheologie, Gluten, PNA, Bildauswertung 
TUM classification:
BRA 200d 
Abstract:
In this thesis, an image analysis, called protein network analysis (PNA), was developed, which allows quantifying the complex microstructure of gluten networks in wheat dough comprehensively. Moreover, the relationship to mechanical dough properties can be determined in a novel way. By means of statistical analyses, predictive formulas as well as seven network types were identified, which offer new possibilities for elucidating and predicting wheat dough functionalities and product quality in fu...    »
 
Translated abstract:
In dieser Arbeit wurde eine bildanalytische Methode, die Proteinnetzwerkanalyse (PNA) entwickelt, mit der die komplexe Mikrostruktur von Glutennetzwerken im Weizenteig umfassend quantifiziert und der Zusammenhang zu mechanischen Teigeigenschaften neuartig bestimmt werden kann. Mittels statistischer Analysen wurden Vorhersageformeln sowie sieben Netzwerktypen identifiziert, mit deren Anwendung neue Möglichkeiten zur Aufklärung und Vorhersage von Weizenteigfunktionalitäten und Produktqualität in z...    »
 
Oral examination:
23.11.2020 
File size:
27278369 bytes 
Pages:
109 
Last change:
21.12.2020