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Original title:
The Microbiota of a Lupine-based Moromi Fermentation
Translated title:
Die Mikrobiota einer Lupinen-basierten Moromi Fermentation
Author:
Lülf, Rebekka Herdis
Year:
2023
Document type:
Dissertation
Faculty/School:
TUM School of Life Sciences
Institution:
Lehrstuhl für Mikrobiologie (Prof. Liebl)
Advisor:
Ehrmann, Matthias (Prof. Dr.)
Referee:
Ehrmann, Matthias (Prof. Dr.); Schwab, Wilfried (Prof. Dr.)
Language:
en
Subject group:
LEB Lebensmitteltechnologie
TUM classification:
BIO 250
Abstract:
Similar to soy sauce, the second step in the production of lupine-based seasoning sauce is a salty fermentation called moromi. Several dominating organisms were already described for soy moromi but also unexpected and one novel species were found in this study. We observed dynamic changes during the fermentation and determined the effects of factors like salt concentration and carbohydrate sources on the microbiota and volatile flavour compounds. Our findings could be transferable to other ferme...     »
Translated abstract:
Wie bei Sojasauce ist der zweite Schritt in der Herstellung von Lupinen-Würzsauce das Moromi, eine salzige Fermentation. Einige dominierende Spezies wurden bereits für Soja-Moromi beschrieben, aber auch unerwartete und eine neue Art wurden in dieser Studie gefunden. Wir konnten die Dynamik während der Fermentation sowie Auswirkungen von Faktoren wie Salzkonzentration und Kohlenhydratquellen auf die Mikrobiota und flüchtige Aromastoffe ermittelt. Unsere Ergebnisse könnten auf andere Fermentatione...     »
WWW:
https://mediatum.ub.tum.de/?id=1717728
Date of submission:
07.08.2023
Oral examination:
11.12.2023
File size:
8520350 bytes
Pages:
135
Urn (citeable URL):
https://nbn-resolving.de/urn/resolver.pl?urn:nbn:de:bvb:91-diss-20231211-1717728-1-6
Last change:
19.01.2024
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