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Originaltitel:
The Microbiota of a Lupine-based Moromi Fermentation
Übersetzter Titel:
Die Mikrobiota einer Lupinen-basierten Moromi Fermentation
Autor:
Lülf, Rebekka Herdis
Jahr:
2023
Dokumenttyp:
Dissertation
Fakultät/School:
TUM School of Life Sciences
Institution:
Lehrstuhl für Mikrobiologie (Prof. Liebl)
Betreuer:
Ehrmann, Matthias (Prof. Dr.)
Gutachter:
Ehrmann, Matthias (Prof. Dr.); Schwab, Wilfried (Prof. Dr.)
Sprache:
en
Fachgebiet:
LEB Lebensmitteltechnologie
TU-Systematik:
BIO 250
Kurzfassung:
Similar to soy sauce, the second step in the production of lupine-based seasoning sauce is a salty fermentation called moromi. Several dominating organisms were already described for soy moromi but also unexpected and one novel species were found in this study. We observed dynamic changes during the fermentation and determined the effects of factors like salt concentration and carbohydrate sources on the microbiota and volatile flavour compounds. Our findings could be transferable to other ferme...     »
Übersetzte Kurzfassung:
Wie bei Sojasauce ist der zweite Schritt in der Herstellung von Lupinen-Würzsauce das Moromi, eine salzige Fermentation. Einige dominierende Spezies wurden bereits für Soja-Moromi beschrieben, aber auch unerwartete und eine neue Art wurden in dieser Studie gefunden. Wir konnten die Dynamik während der Fermentation sowie Auswirkungen von Faktoren wie Salzkonzentration und Kohlenhydratquellen auf die Mikrobiota und flüchtige Aromastoffe ermittelt. Unsere Ergebnisse könnten auf andere Fermentatione...     »
WWW:
https://mediatum.ub.tum.de/?id=1717728
Eingereicht am:
07.08.2023
Mündliche Prüfung:
11.12.2023
Dateigröße:
8520350 bytes
Seiten:
135
Urn (Zitierfähige URL):
https://nbn-resolving.de/urn/resolver.pl?urn:nbn:de:bvb:91-diss-20231211-1717728-1-6
Letzte Änderung:
19.01.2024
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