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Original title:
Molecular Insights into the Contribution of Specialty Malts to the Beer Aroma
Translated title:
Molekulare Einblicke in den Beitrag von Spezialmalzen zum Bieraroma
Author:
Féchir, Michael
Year:
2022
Document type:
Dissertation
Faculty/School:
TUM School of Natural Sciences
Advisor:
Steinhaus, Martin (Priv.-Doz. Dr.)
Referee:
Steinhaus, Martin (Priv.-Doz. Dr.); Voigt, Jens (Prof. Dr.)
Language:
en
Subject group:
CHE Chemie
TUM classification:
CHE 500
Abstract:
Specialty malts lead to unique beer aroma profiles whose molecular background is poorly understood. A molecular sensory science approach applied to bottom- and top-fermented beers brewed with and without the addition of roasted or caramel malts from barley or wheat revealed Furaneol®, maltol, sotolon and pyrazines as key odorants in caramel malt beers, and 2-methoxyphenol as a crucial odorant in roasted malt beers. The results will contribute to the optimization of specialty malts.
Translated abstract:
Spezialmalze führen zu einzigartigen Bieraromaprofilen, deren molekularer Hintergrund kaum verstanden ist. Die Anwendung eines molekularsensorischen Ansatzes auf unter- und obergärige Biere mit und ohne Zusatz von Röst- oder Karamellmalz aus Gerste oder Weizen ergab Furaneol®, Maltol, Sotolon und Pyrazine als Schlüsselgeruchsstoffe in Karamellmalzbieren und 2-Methoxyphenol als wichtigen Geruchsstoff in Röstmalzbieren. Die Ergebnisse werden zur Optimierung von Spezialmalzen beitragen.
WWW:
https://mediatum.ub.tum.de/?id=1686454
Date of submission:
05.09.2022
Oral examination:
25.11.2022
File size:
5990334 bytes
Pages:
89
Urn (citeable URL):
https://nbn-resolving.de/urn/resolver.pl?urn:nbn:de:bvb:91-diss-20221125-1686454-1-9
Last change:
19.12.2022
 BibTeX