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Original title:
Molecular Background of Smoky Off-Flavors in Cocoa
Translated title:
Der molekulare Hintergrund rauchiger Fehlaromen in Kakao
Author:
Füllemann, Daniela
Year:
2022
Document type:
Dissertation
Institution:
Fakultät für Chemie
Advisor:
Steinhaus, Martin (Priv.-Doz. Dr.)
Referee:
Steinhaus, Martin (Priv.-Doz. Dr.); Schwab, Wilfried (Prof. Dr.)
Language:
en
Subject group:
CHE Chemie
TUM classification:
CHE 500
Abstract:
Occasionally occurring off-flavors limit the usability of cocoa in the chocolate industry. Using molecular sensory science approaches, 2-methoxyphenol, 4-methylphenol, 3-ethylphenol, 3-methylphenol, 4-ethylphenol und 3-propylphenol were identified as the causative compounds for smoky off-notes and their behavior during processing was evaluated. From the data obtained, maximum tolerable concentrations for the analytical incoming goods inspection were derived.
Translated abstract:
Sporadisch auftretende Fehlaromen limitieren die Verwendbarkeit von Kakao in der Schokoladenindustrie. Mit molekularsensorischen Methoden wurden 2-Methoxyphenol, 4-Methylphenol, 3-Ethylphenol, 3-Methylphenol, 4-Ethylphenol und 3-Propylphenol als Ursache für rauchige Fehlnoten ermittelt und ihr Verhalten bei der Verarbeitung untersucht. Aus den erhaltenen Daten wurden Maximalwerte für die analytische Wareneingangskontrolle abgeleitet.
Date of submission:
13.04.2022
Oral examination:
29.06.2022
File size:
9721028 bytes
Pages:
94
Last change:
14.09.2022
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