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Originaltitel:
Molecular Background of Smoky Off-Flavors in Cocoa
Übersetzter Titel:
Der molekulare Hintergrund rauchiger Fehlaromen in Kakao
Autor:
Füllemann, Daniela
Jahr:
2022
Dokumenttyp:
Dissertation
Fakultät/School:
Fakultät für Chemie
Betreuer:
Steinhaus, Martin (Priv.-Doz. Dr.)
Gutachter:
Steinhaus, Martin (Priv.-Doz. Dr.); Schwab, Wilfried (Prof. Dr.)
Sprache:
en
Fachgebiet:
CHE Chemie
TU-Systematik:
CHE 500
Kurzfassung:
Occasionally occurring off-flavors limit the usability of cocoa in the chocolate industry. Using molecular sensory science approaches, 2-methoxyphenol, 4-methylphenol, 3-ethylphenol, 3-methylphenol, 4-ethylphenol und 3-propylphenol were identified as the causative compounds for smoky off-notes and their behavior during processing was evaluated. From the data obtained, maximum tolerable concentrations for the analytical incoming goods inspection were derived.
Übersetzte Kurzfassung:
Sporadisch auftretende Fehlaromen limitieren die Verwendbarkeit von Kakao in der Schokoladenindustrie. Mit molekularsensorischen Methoden wurden 2-Methoxyphenol, 4-Methylphenol, 3-Ethylphenol, 3-Methylphenol, 4-Ethylphenol und 3-Propylphenol als Ursache für rauchige Fehlnoten ermittelt und ihr Verhalten bei der Verarbeitung untersucht. Aus den erhaltenen Daten wurden Maximalwerte für die analytische Wareneingangskontrolle abgeleitet.
WWW:
https://mediatum.ub.tum.de/?id=1655091
Eingereicht am:
13.04.2022
Mündliche Prüfung:
29.06.2022
Dateigröße:
9721028 bytes
Seiten:
94
Urn (Zitierfähige URL):
https://nbn-resolving.de/urn/resolver.pl?urn:nbn:de:bvb:91-diss-20220629-1655091-1-7
Letzte Änderung:
14.09.2022
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