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Original title:
Bran as a protein source for gluten-free cereal products – Insights in hydration, gelatinization and processing performance
Translated title:
Kleie als Proteinquelle für glutenfreie Produkte – Erkenntnisse zur Hydratation, Verkleisterung und Verarbeitungseigenschaften
Author:
Föste, Maike
Year:
2022
Document type:
Dissertation
Institution:
TUM School of Life Sciences
Advisor:
Becker, Thomas (Prof. Dr.)
Referee:
Becker, Thomas (Prof. Dr.); Hitzmann, Bernd (Prof. Dr.)
Language:
en
Subject group:
LEB Lebensmitteltechnologie
Keywords:
Bran, Quinoa, Water binding, Hydration, Viscosity, Gelatinization, Gluten-free
Translated keywords:
Kleie, Quinoa, Wasserbindung, Hydratation, Viskosität, Verkleisterung, Glutenfrei
TUM classification:
BRA 200
Abstract:
For nutritional enrichment and functional revaluation, quinoa bran was incorpated in gluten-free dough. The aim of this thesis was the elucidation of functional effects such as mechanical behavior of gluten-free dough, its gas retention characteristics as well as its impact on final bread quality. Mechanisms of hydration processes were identified, which enabled targeted control of key values (viscosity, start of gelatinization) to improve gluten-free matrices.
Translated abstract:
Zur inhaltlichen und funktionalen Aufwertung von glutenfreien Teigen wurde Quinoakleie eingesetzt. Das Ziel dieser Arbeit lag in der Aufklärung der funktionalen Einflüsse wie dem mechanischen Verhalten der Teige, deren Gashaltevermögen sowie deren Einfluss auf die Endproduktqualitäten. Anhand von identifizierten Mechanismen der Hydratationsvorgänge konnten wichtige Zielgrößen (Viskosität, Beginn der Gelatinisierung) zur Steuerung und Verbesserung der glutenfreien Matrices erarbeitet werden.
WWW:
https://mediatum.ub.tum.de/?id=1615024
Date of submission:
16.08.2021
Oral examination:
11.04.2022
File size:
18437037 bytes
Pages:
105
Urn (citeable URL):
https://nbn-resolving.de/urn/resolver.pl?urn:nbn:de:bvb:91-diss-20220411-1615024-1-3
Last change:
22.08.2022
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