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Originaltitel:
Wheat dough formation - Impact of mechanical starch modification
Übersetzter Titel:
Weizenteigentwicklung - Einfluss der mechanischen Stärkemodifikation
Autor:
Hackenberg, Stefanie Ingrid
Jahr:
2021
Dokumenttyp:
Dissertation
Institution:
TUM School of Life Sciences
Betreuer:
Becker, Thomas (Prof. Dr.)
Gutachter:
Becker, Thomas (Prof. Dr.); Bunzel, Mirko (Prof. Dr.)
Sprache:
en
Fachgebiet:
BRA Brauwesen
Stichworte:
Mechanical starch modification, starch damage, grinding, wheat dough, bread quality, protein microstructure, gas-holding properties, rheology
Übersetzte Stichworte:
Mechanische Stärkemodifikation, Stärkebeschädigung, Vermahlung, Weizenteig, Brotqualität, Proteinmikrostruktur, Gashalteeigenschaften, Rheologie
TU-Systematik:
BRA 200
Kurzfassung:
The structure and functional properties of wheat starch are altered as a consequence of high mechanical treatment in a grinder. In general, high mechanical starch modification (MSM) is associated with a low baking quality in the form of a decreased bread volume. This thesis provides a comprehensive explanation about the technological effect of mechanically modified wheat starch, particularly during the process-determining steps of bread-making, kneading and proofing. The results of this work ena...    »
Übersetzte Kurzfassung:
Hohe mechanische Beanspruchung während der Vermahlung führt zu einer Modifikation der Struktur und Funktionseigenschaften der Weizenstärke. Ein hoher Stärkemodifikationsgrad ist oft mit einem niedrigen Brotvolumen assoziiert. In dieser Arbeit wurde umfassend aufgeklärt, welchen technologischen Effekt mechanisch modifizierte Weizenstärke, insbesondere bei den prozess-determinierenden Schritten der Backwarenherstellung, dem Knetvorgang und der Gare, hat. Es wurde ein Ansatz geschaffen, der es ermö...    »
WWW:
https://mediatum.ub.tum.de/?id=1575003
Eingereicht am:
28.09.2020
Mündliche Prüfung:
26.04.2021
Dateigröße:
39386007 bytes
Seiten:
86
Urn (Zitierfähige URL):
https://nbn-resolving.de/urn/resolver.pl?urn:nbn:de:bvb:91-diss-20210426-1575003-1-4
Letzte Änderung:
03.01.2022
 BibTeX