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Original title:
Aroma of alcohol-free beer and the influence of dry-hopping as a possibility to enhance consumers' acceptance
Translated title:
Aroma von alkoholfreiem Bier und der Einfluss der Kalthopfung als Möglichkeit zur Steigerung der Verbraucherakzeptanz
Author:
Brendel, Sabrina Karolin
Year:
2020
Document type:
Dissertation
Institution:
Fakultät für Chemie
Advisor:
Granvogl, Michael (Prof. Dr.)
Referee:
Granvogl, Michael (Prof. Dr.); Schwab, Wilfried (Prof. Dr.)
Language:
en
Subject group:
BRA Brauwesen; CHE Chemie
Abstract:
Alcohol-free beers show clear sensory deficits compared to regular alcoholic beers.Therefore, the changes in the aroma profile during thermal dealcoholization and stopped fermentation processes were elucidated. Moreover, the dry-hopping methodology was evaluated regarding the aroma transfer, and thus, the chances to mask and compensate undesired aroma notes. For the characterization of key odorants in hops, wort, and beer, the molecular sensory science concept was applied.
Translated abstract:
Alkoholfreie Biere zeigen deutliche sensorische Unterschiede im Vergleich zu regulären alkoholhaltigen Bieren. Daher wurden die Veränderungen des Aromaprofils durch thermische Entalkoholisierung und gestoppte Gärung aufgeklärt. Außerdem wurde die Kalthopfungstechnik hinsichtlich des Aromatransfers und somit der Möglichkeiten, unerwünschte Aromanoten zu maskieren und zu kompensieren, untersucht. Zur Charakterisierung der Schlüsselaromastoffe in Hopfen, Würze und Bier wurde das Konzept der molekul...    »
Date of submission:
29.07.2020
Oral examination:
21.10.2020
File size:
11539123 bytes
Pages:
116
Last change:
11.11.2020
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