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Original title:
Wheat dough microstructure – Elucidation and prediction of dough functionalities by protein network analysis
Translated title:
Die Mikrostruktur von Weizenteig - Aufklärung und Vorhersage von Teigfunktionalitäten mittels Proteinnetzwerkanalyse
Author:
Lucas, Isabelle Angelina Andrea
Year:
2020
Document type:
Dissertation
Institution:
Fakultät Wissenschaftszentrum Weihenstephan
Advisor:
Becker, Thomas (Prof. Dr.)
Referee:
Becker, Thomas (Prof. Dr.); Weiss, Jochen (Prof. Dr.)
Language:
en
Subject group:
LEB Lebensmitteltechnologie
Keywords:
microstructure, CLSM, rheology, gluten, PNA, image analysis
Translated keywords:
Mikrostruktur, CLSM, Rheologie, Gluten, PNA, Bildauswertung
TUM classification:
BRA 200d
Abstract:
In this thesis, an image analysis, called protein network analysis (PNA), was developed, which allows quantifying the complex microstructure of gluten networks in wheat dough comprehensively. Moreover, the relationship to mechanical dough properties can be determined in a novel way. By means of statistical analyses, predictive formulas as well as seven network types were identified, which offer new possibilities for elucidating and predicting wheat dough functionalities and product quality in fu...    »
Translated abstract:
In dieser Arbeit wurde eine bildanalytische Methode, die Proteinnetzwerkanalyse (PNA) entwickelt, mit der die komplexe Mikrostruktur von Glutennetzwerken im Weizenteig umfassend quantifiziert und der Zusammenhang zu mechanischen Teigeigenschaften neuartig bestimmt werden kann. Mittels statistischer Analysen wurden Vorhersageformeln sowie sieben Netzwerktypen identifiziert, mit deren Anwendung neue Möglichkeiten zur Aufklärung und Vorhersage von Weizenteigfunktionalitäten und Produktqualität in z...    »
Date of submission:
20.05.2020
Oral examination:
23.11.2020
File size:
27278369 bytes
Pages:
109
Last change:
21.12.2020
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