User: Guest  Login
Less Searchfields
Simple search
Original title:
System analytical approach for water macromolecule interactions of physically modified biopolymers in cereal based foams
Translated title:
Systemanalytischer Ansatz bei Wasser-Makromolekül Interaktionen von physikalisch modifizierten Biopolymeren in getreidebasierten Schäumen
Author:
Paulik, Sabina
Year:
2020
Document type:
Dissertation
Institution:
Fakultät Wissenschaftszentrum Weihenstephan
Advisor:
Becker, Thomas (Prof. Dr.)
Referee:
Becker, Thomas (Prof. Dr.); Scherf, Katharina (Prof. Dr.)
Language:
en
Subject group:
BRA Brauwesen; LEB Lebensmitteltechnologie
Keywords:
Starch, water binding, hydration, pasting, gelatinization, grining, flour
Translated keywords:
Stärke, Wasserbindung, Hydratation, Verkleisterung, Vermahlung, Mehl
TUM classification:
BRA 200d
Abstract:
The aim of this thesis was to determine the effects of structural alterations of starch polymers and the impact of starch-gluten interactions on the hydration properties of wheat flours. Enhanced swelling and water binding at room temperature of physically modified wheat flours was caused by altered surface properties of starch-gluten agglomerates, caused exclusively by mechanical forces during grinding. Additionally, a systematic NMR investigation of model dough, consisting of (modified) starch...    »
Translated abstract:
Ziel dieser Arbeit war es, die Auswirkungen struktureller Veränderungen von Stärkepolymeren und den Einfluss von Stärke-Gluten-Interaktionen auf die Hydratationseigenschaften von Weizenmehlen zu untersuchen. Veränderte Oberflächeneigenschaften von Stärke-Gluten-Agglomeraten riefen eine erhöhte Quellung und Wasserbindung bei Raumtemperatur von physikalisch modifizierten Weizenmehlen hervor, die alleinig auf mechanische Kräfte bei der Vermahlung zurückgeführt werden konnte. Darüber hinaus ergab ei...    »
Date of submission:
26.02.2020
Oral examination:
07.12.2020
File size:
13996862 bytes
Pages:
113
Last change:
13.01.2021
 BibTeX