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Originaltitel:
System analytical approach for water macromolecule interactions of physically modified biopolymers in cereal based foams
Übersetzter Titel:
Systemanalytischer Ansatz bei Wasser-Makromolekül Interaktionen von physikalisch modifizierten Biopolymeren in getreidebasierten Schäumen
Autor:
Paulik, Sabina
Jahr:
2020
Dokumenttyp:
Dissertation
Institution:
Fakultät Wissenschaftszentrum Weihenstephan
Betreuer:
Becker, Thomas (Prof. Dr.)
Gutachter:
Becker, Thomas (Prof. Dr.); Scherf, Katharina (Prof. Dr.)
Sprache:
en
Fachgebiet:
BRA Brauwesen; LEB Lebensmitteltechnologie
Stichworte:
Starch, water binding, hydration, pasting, gelatinization, grining, flour
Übersetzte Stichworte:
Stärke, Wasserbindung, Hydratation, Verkleisterung, Vermahlung, Mehl
TU-Systematik:
BRA 200d
Kurzfassung:
The aim of this thesis was to determine the effects of structural alterations of starch polymers and the impact of starch-gluten interactions on the hydration properties of wheat flours. Enhanced swelling and water binding at room temperature of physically modified wheat flours was caused by altered surface properties of starch-gluten agglomerates, caused exclusively by mechanical forces during grinding. Additionally, a systematic NMR investigation of model dough, consisting of (modified) starch...    »
Übersetzte Kurzfassung:
Ziel dieser Arbeit war es, die Auswirkungen struktureller Veränderungen von Stärkepolymeren und den Einfluss von Stärke-Gluten-Interaktionen auf die Hydratationseigenschaften von Weizenmehlen zu untersuchen. Veränderte Oberflächeneigenschaften von Stärke-Gluten-Agglomeraten riefen eine erhöhte Quellung und Wasserbindung bei Raumtemperatur von physikalisch modifizierten Weizenmehlen hervor, die alleinig auf mechanische Kräfte bei der Vermahlung zurückgeführt werden konnte. Darüber hinaus ergab ei...    »
WWW:
https://mediatum.ub.tum.de/?id=1538068
Eingereicht am:
26.02.2020
Mündliche Prüfung:
07.12.2020
Dateigröße:
13996862 bytes
Seiten:
113
Urn (Zitierfähige URL):
https://nbn-resolving.de/urn/resolver.pl?urn:nbn:de:bvb:91-diss-20201207-1538068-1-6
Letzte Änderung:
13.01.2021
 BibTeX