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Original title:
Flavor design by advanced fermentation techniques for lactic acid fermented malt-based beverages 
Translated title:
Geschmacksanpassung malzbasierter milchsaurer Getränke durch fortgeschrittene Fermentationstechniken 
Year:
2018 
Document type:
Dissertation 
Institution:
Fakultät Wissenschaftszentrum Weihenstephan 
Advisor:
Becker, Thomas (Prof. Dr.) 
Referee:
Becker, Thomas (Prof. Dr.); Vogel, Rudi F. (Prof. Dr.) 
Language:
en 
Subject group:
BRA Brauwesen 
Keywords:
Amino acids, Buffering capacity, Fed-batch fermentation, Key aroma compounds, Malt wort, Maturation 
Translated keywords:
Aminosäuren, Aromakomponenten, Fed-Batch-Verfahren, Puffer Kapazität, Reifung, Malzwürze 
TUM classification:
BRA 200d 
Abstract:
In this work, a cost-efficient process to improve the flavor of lactic acid fermented malt-based beverages was developed. Limiting factors of flavor in lactic acid fermentation were investigated and described in depth. Combination of high-gravity fermentation with optimized amino acid supply and fed-batch fermentation with reduced temperature maintained lactic acid bacteria viability, which significantly increased ester and key aroma compounds formation during maturation process. This resulted i...    »
 
Translated abstract:
In dieser Arbeit wurde ein kosteneffizientes Verfahren zur Geschmacksverbesserung malzbasierter milchsaurer Getränke entwickelt. Die Aromaentwicklung begrenzenden Faktoren bei der Fermentation wurden eingehend untersucht und beschrieben. Die Kombination von High-Gravity-Fermentation bei optimiertem Aminosäuregehalt und Fed-Batch-Verfahren mit reduzierter Fermentationstemperatur erhielt die Viabilität der Milchsäurebakterien aufrecht und verstärkte gleichzeitig die Ester- und Aromabildung im Verl...    »
 
Oral examination:
31.08.2018 
File size:
11714727 bytes 
Pages:
103 
Last change:
05.09.2018