Login
- Originaltitel:
- Examination of the influence of different stress states on the rheological behavior of starch containing food matrices
- Übersetzter Titel:
- Untersuchung unterschiedlicher Stresszustände auf das rheologische Verhalten stärkehaltiger Lebensmittelmatrices
- Autor:
- Tietze, Stefan
- Jahr:
- 2021
- Dokumenttyp:
- Dissertation
- Fakultät/School:
- TUM School of Life Sciences
- Betreuer:
- Becker, Thomas (Prof. Dr.)
- Gutachter:
- Becker, Thomas (Prof. Dr.); Rohm, Harald (Prof. Dr.); Zavadlav, Julija (Prof. Dr.)
- Sprache:
- en
- Fachgebiet:
- BRA Brauwesen; LEB Lebensmitteltechnologie
- TU-Systematik:
- BRA 200d
- Kurzfassung:
- Wheat dough was mixed by shearing - the only source of mechanical energy. It still allowed determining the dough development time. Shear steps with alternating shear direction allowed deriving rheological data directly instead of applying rheological tests afterwards. The obtained data was compared with the standard procedures for dough production and examination. It was shown that shear mixing is capable of delivering industry relevant dough rheological properties from small flour amounts.
- Übersetzte Kurzfassung:
- Weizenteig wurde mittels Scheren als einziger mechanischer Energie hergestellt. Die Teigentwicklungszeit konnte nach wie vor bestimmt werden. Scherkneten (SK) mit alternierender Scherrichtung lässt rheologische Kennzahlen simultan zum Knetprozess ableiten – nachgeschaltete Tests entfallen. Herkömmlicher und SK-Teig wurden in Bezug auf Herstell- und Untersuchungsmethoden verglichen. Scherkneten, auch von Kleinstmengen, ist in der Lage ist, die Verwendbarkeit in der Backindustrie zu bestimmen.
- WWW:
- https://mediatum.ub.tum.de/?id=1551061
- Eingereicht am:
- 13.08.2020
- Mündliche Prüfung:
- 07.06.2021
- Dateigröße:
- 14780670 bytes
- Seiten:
- 102
- Urn (Zitierfähige URL):
- https://nbn-resolving.de/urn/resolver.pl?urn:nbn:de:bvb:91-diss-20210607-1551061-1-8
- Letzte Änderung:
- 03.08.2021
BibTeX
Vorkommen:
- mediaTUM GesamtbestandHochschulbibliographie2021FakultätenWissenschaftszentrum WeihenstephanLehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie (Prof. Becker)