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Originaltitel:
Aroma of alcohol-free beer and the influence of dry-hopping as a possibility to enhance consumers' acceptance
Übersetzter Titel:
Aroma von alkoholfreiem Bier und der Einfluss der Kalthopfung als Möglichkeit zur Steigerung der Verbraucherakzeptanz
Autor:
Brendel, Sabrina Karolin
Jahr:
2020
Dokumenttyp:
Dissertation
Institution:
Fakultät für Chemie
Betreuer:
Granvogl, Michael (Prof. Dr.)
Gutachter:
Granvogl, Michael (Prof. Dr.); Schwab, Wilfried (Prof. Dr.)
Sprache:
en
Fachgebiet:
BRA Brauwesen; CHE Chemie
Kurzfassung:
Alcohol-free beers show clear sensory deficits compared to regular alcoholic beers.Therefore, the changes in the aroma profile during thermal dealcoholization and stopped fermentation processes were elucidated. Moreover, the dry-hopping methodology was evaluated regarding the aroma transfer, and thus, the chances to mask and compensate undesired aroma notes. For the characterization of key odorants in hops, wort, and beer, the molecular sensory science concept was applied.
Übersetzte Kurzfassung:
Alkoholfreie Biere zeigen deutliche sensorische Unterschiede im Vergleich zu regulären alkoholhaltigen Bieren. Daher wurden die Veränderungen des Aromaprofils durch thermische Entalkoholisierung und gestoppte Gärung aufgeklärt. Außerdem wurde die Kalthopfungstechnik hinsichtlich des Aromatransfers und somit der Möglichkeiten, unerwünschte Aromanoten zu maskieren und zu kompensieren, untersucht. Zur Charakterisierung der Schlüsselaromastoffe in Hopfen, Würze und Bier wurde das Konzept der molekul...    »
WWW:
https://mediatum.ub.tum.de/?id=1553362
Eingereicht am:
29.07.2020
Mündliche Prüfung:
21.10.2020
Dateigröße:
11539123 bytes
Seiten:
116
Urn (Zitierfähige URL):
https://nbn-resolving.de/urn/resolver.pl?urn:nbn:de:bvb:91-diss-20201021-1553362-1-0
Letzte Änderung:
11.11.2020
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