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Originaltitel:
Wheat dough microstructure – Elucidation and prediction of dough functionalities by protein network analysis
Übersetzter Titel:
Die Mikrostruktur von Weizenteig - Aufklärung und Vorhersage von Teigfunktionalitäten mittels Proteinnetzwerkanalyse
Autor:
Lucas, Isabelle Angelina Andrea
Jahr:
2020
Dokumenttyp:
Dissertation
Institution:
Fakultät Wissenschaftszentrum Weihenstephan
Betreuer:
Becker, Thomas (Prof. Dr.)
Gutachter:
Becker, Thomas (Prof. Dr.); Weiss, Jochen (Prof. Dr.)
Sprache:
en
Fachgebiet:
LEB Lebensmitteltechnologie
Stichworte:
microstructure, CLSM, rheology, gluten, PNA, image analysis
Übersetzte Stichworte:
Mikrostruktur, CLSM, Rheologie, Gluten, PNA, Bildauswertung
TU-Systematik:
BRA 200d
Kurzfassung:
In this thesis, an image analysis, called protein network analysis (PNA), was developed, which allows quantifying the complex microstructure of gluten networks in wheat dough comprehensively. Moreover, the relationship to mechanical dough properties can be determined in a novel way. By means of statistical analyses, predictive formulas as well as seven network types were identified, which offer new possibilities for elucidating and predicting wheat dough functionalities and product quality in fu...    »
Übersetzte Kurzfassung:
In dieser Arbeit wurde eine bildanalytische Methode, die Proteinnetzwerkanalyse (PNA) entwickelt, mit der die komplexe Mikrostruktur von Glutennetzwerken im Weizenteig umfassend quantifiziert und der Zusammenhang zu mechanischen Teigeigenschaften neuartig bestimmt werden kann. Mittels statistischer Analysen wurden Vorhersageformeln sowie sieben Netzwerktypen identifiziert, mit deren Anwendung neue Möglichkeiten zur Aufklärung und Vorhersage von Weizenteigfunktionalitäten und Produktqualität in z...    »
WWW:
https://mediatum.ub.tum.de/?id=1544964
Eingereicht am:
20.05.2020
Mündliche Prüfung:
23.11.2020
Dateigröße:
27278369 bytes
Seiten:
109
Urn (Zitierfähige URL):
https://nbn-resolving.de/urn/resolver.pl?urn:nbn:de:bvb:91-diss-20201123-1544964-1-2
Letzte Änderung:
21.12.2020
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