Formation and Release of aging-relevant aldehydes in lager beer – Prediction of flavor instability via bound state aldehydes

Lehnhardt, Florian

Studienarbeiten

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Originaltitel:: Formation and Release of aging-relevant aldehydes in lager beer – Prediction of flavor instability via bound state aldehydes
Übersetzter Titel:: Bildung und Freisetzung alterungsrelevanter Aldehyde in Hellen Vollbieren – Vorhersage der Alterungsinstabilität anhand gebundener Aldehyde
Autor:: Lehnhardt, Florian
Jahr:: 2022
Dokumenttyp:: Dissertation
Fakultät/School:: TUM School of Life Sciences
Betreuer:: Becker, Thomas (Prof. Dr.)
Gutachter:: Becker, Thomas (Prof. Dr.); Rychlik, Michael (Prof. Dr.)
Sprache:: en
Fachgebiet:: BRA Brauwesen
Stichworte:: beer; flavor instability; bound state aldehydes; malt modification
Übersetzte Stichworte:: Bier; Alterungsinstabilität; gebundene Aldehyde; Malzmodifikation
TU-Systematik:: BRA 200
Kurzfassung:: The sensory quality of beer decreases continuously during aging. The so-called flavor instability is greatly influenced by aldehydes, which can be formed de novo and also released from bound states. The state-of-the-art prediction of flavor instability – forced aging – gives inaccurate results due to the applied temperatures. By instead using bound state aldehydes an early-stage prediction can be achieved. This was demonstrated in various brewing and aging trials.
Übersetzte Kurzfassung:: Die sensorische Qualität von Bier nimmt kontinuierlich während der Alterung ab. Diese sogenannte Alterungsinstabilität wird größtenteils von Aldehyden, die neugebildet und aus gebundenen Vorstufen freigesetzt werden, verursacht. Die aktuelle Vorhersage der Alterungsinstabilität – forcierte Alterung – liefert inakkurate Ergebnisse durch die angewandte hohe Temperatur. Durch gebundene Aldehyde kann eine Vorhersage erreicht werden, was in mehreren Brau- und Alterungsversuchen gezeigt wurde.
WWW:: https://mediatum.ub.tum.de/?id=1659325
Eingereicht am:: 30.05.2022
Mündliche Prüfung:: 13.12.2022
Dateigröße:: 33602795 bytes
Seiten:: 131
Urn (Zitierfähige URL):: https://nbn-resolving.de/urn/resolver.pl?urn:nbn:de:bvb:91-diss-20221213-1659325-1-9
Letzte Änderung:: 05.01.2023
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