Während unterschiedliche Trocknungsverfahren von Rohkaffee keinen signifikanten Einfluss auf die Bildung der Schlüsselaromastoffe in Röstkaffee zeigten, beeinflussten verschiedene Zubereitungsverfahren, z.B. mittels Kaffeemaschine oder Espressotopf, die Ausbeute einzelner Aromastoffe und damit das Aroma des Kaffeegetränkes entscheidend. Bei der Lagerung von intakten Röstkaffeebohnen sowie gemahlenem Röstkaffee zeigte sich eine erhebliche Instabilität des wichtigsten Kaffeearomastoffes 2-Furfurylthiol (FFT). Mit Hilfe eines Rohkaffee-„in bean“-Modells konnte zudem erstmalig gefunden werden, dass FFT beim Rösten nicht aus der Maillard-Reaktion von Ribose und Cystein hervorgeht; vielmehr entsteht FFT beim Rösten aus einer hochmolekularen Vorstufe. Das kaffeeartig riechende FFT wird erstaunlicherweise auch beim Rösten von weißen Senfsamen gebildet. Systematische Fraktionierungsarbeiten an diesen Samen zur Lokalisierung der Vorstufe zeigten ebenfalls spezifische Vorstufen an, allerdings mit verschiedenen Molekulargewichten. Ribose und Cystein konnten hingegen auch in Senf als Vorläufer von FFT ausgeschlossen werden.     «

Während unterschiedliche Trocknungsverfahren von Rohkaffee keinen signifikanten Einfluss auf die Bildung der Schlüsselaromastoffe in Röstkaffee zeigten, beeinflussten verschiedene Zubereitungsverfahren, z.B. mittels Kaffeemaschine oder Espressotopf, die Ausbeute einzelner Aromastoffe und damit das Aroma des Kaffeegetränkes entscheidend. Bei der Lagerung von intakten Röstkaffeebohnen sowie gemahlenem Röstkaffee zeigte sich eine erhebliche Instabilität des wichtigsten Kaffeearomastoffes 2-Furfuryl...     »

While different drying methods of raw coffee beans have no significant influence on the formation of important aroma compounds in roasted coffee, different techniques of preparing a coffee beverage, i.e. with a coffee machine or in an espresso pot, result in different extraction rates of aroma compounds and consequently have an influence on the aroma of the coffee beverage. The most important aroma compound of roasted coffee, 2-furfurylthiol (FFT), is very instable during the storage of both intact roasted coffee beans and roasted coffee powder. For the first time it could be shown by using a raw coffee-„in-bean“-model that during roasting FFT is not generated by a Maillard-type reaction with ribose and cysteine as precursors, but rather from a high molecular precursor. Interestingly, FFT is also generated when white mustard seeds are heated. By systematic fractionation of these seeds specific precursors with different molecular weights could be located. However, ribose and cysteine could be also excluded as precursors of FFT.     «

While different drying methods of raw coffee beans have no significant influence on the formation of important aroma compounds in roasted coffee, different techniques of preparing a coffee beverage, i.e. with a coffee machine or in an espresso pot, result in different extraction rates of aroma compounds and consequently have an influence on the aroma of the coffee beverage. The most important aroma compound of roasted coffee, 2-furfurylthiol (FFT), is very instable during the storage of both int...     »