Braten und Kochen induzieren deutliche Veränderungen im Aroma von Speisepilzen; deren stoffliche Ursachen sind allerdings bisher wenig untersucht. Durch Anwendung des Konzeptes der molekularen Sensorik auf gebratene Champignons konnten darin erstmals die wichtigsten Aromastoffe charakterisiert und quantifiziert werden. Der Vergleich mit Geruchsstoffen in rohen Champignons zeigte signifikante quantitative Veränderungen durch die thermische Behandlung in einer Reihe von Aromastoffen auf. Interessanterweise nahmen aber Streckeraldehyde, Verbindungen bekannt aus dem thermischen Abbau von Aminosäuren, innerhalb weniger Stunden bereits bei der Lagerung roher Champignons deutlich zu, so dass von einer enzymatischen Bildung ausgegangen werden konnte. Untersuchungen an getrockneten Steinpilzen zeigten, dass die Enzyme offenbar durch eine Trocknung nicht inaktiviert werden, denn bei Wasserzugabe trat eine drastische Erhöhung der Streckeraldehyde auf.     «

Braten und Kochen induzieren deutliche Veränderungen im Aroma von Speisepilzen; deren stoffliche Ursachen sind allerdings bisher wenig untersucht. Durch Anwendung des Konzeptes der molekularen Sensorik auf gebratene Champignons konnten darin erstmals die wichtigsten Aromastoffe charakterisiert und quantifiziert werden. Der Vergleich mit Geruchsstoffen in rohen Champignons zeigte signifikante quantitative Veränderungen durch die thermische Behandlung in einer Reihe von Aromastoffen auf. Interess...     »

Cooking and frying induce a significant change in the flavor of edible mushrooms; though the material causes of these changes are hardly studied so far. By applying the concept of molecular sensory on fried champignons the main flavors were characterized and quantified for the first time. The comparison with odorants in raw mushrooms showed significant quantitative changes caused by the thermal treatment in a variety of odorants. Interestingly, however, Strecker aldehydes, compounds known from the thermal degradation of amino acids, increased within a few hours already during the storage of raw mushrooms, so that an enzymatic formation could be expected. Studies on dried porcini showed that the enzymes are apparently not inactivated by drying, because water addition resulted in a drastic increase in the Strecker aldehydes.     «

Cooking and frying induce a significant change in the flavor of edible mushrooms; though the material causes of these changes are hardly studied so far. By applying the concept of molecular sensory on fried champignons the main flavors were characterized and quantified for the first time. The comparison with odorants in raw mushrooms showed significant quantitative changes caused by the thermal treatment in a variety of odorants. Interestingly, however, Strecker aldehydes, compounds known from...     »