Bei der thermischen Behandlung von Lebensmitteln werden die Seitenketten von Proteinen z.T. durch reduzierende Kohlenhydrate posttranslational modifiziert. Neben Temperatur und pH-Wert kann dabei auch hoher hydrostatischer Druck (HHD; 6000 bar) die Bildung dieser Modifikationen beeinflussen. HHD wird als neue Methode zur Inhibierung des Wachstums von Mikroorganismen bei der Lebensmittelkonservierung genutzt. Die Ergebnisse der Dissertation zeigten, dass unter HHD die Konzentrationen an N-epsilon-Carboxymethyllysin (CML), Glyoxal-Lysin Dimer (GOLD) und Methylglyoxal-Lysin Dimer (MOLD) durch Druckbehandlung abnahmen, wohingegen N-epsilon-Carboxyethyllysin (CEL) deutlich zunahm. Markierungsversuche mit unterschiedlich 13C-markierter Glucose zeigten, dass unter HHD z.T. andere Mechanismen zur Bildung der Lysinmodifikationen ablaufen, wobei die Bildung der Kohlenhydrat-Abbauprodukte Glyoxal und 2-Oxopropanal eine wichtige Rolle spielt.     «

Bei der thermischen Behandlung von Lebensmitteln werden die Seitenketten von Proteinen z.T. durch reduzierende Kohlenhydrate posttranslational modifiziert. Neben Temperatur und pH-Wert kann dabei auch hoher hydrostatischer Druck (HHD; 6000 bar) die Bildung dieser Modifikationen beeinflussen. HHD wird als neue Methode zur Inhibierung des Wachstums von Mikroorganismen bei der Lebensmittelkonservierung genutzt. Die Ergebnisse der Dissertation zeigten, dass unter HHD die Konzentrationen an N-epsilo...     »

During food processing the reaction of reducing carbohydrates and amino groups may lead to posttranslational modifications on protein side chains. Beside temperature and pH value also high hydrostatic pressure (HHP; 6000 bar) may influence the formation of these modifications. HHP is a new method to inactivate the growth of microorganisms during food conservation. The results of the studies showed, that under HHP the concentration of N-epsilon-carboxymethyllysine (CML), glyoxal-lysine dimer (GOLD) and methylglyoxal-lysine dimer (MOLD) decreased, whereas the concentration of N-epsilon-carboxyethyllysine (CEL) increased. Labelling experiments with stable isotopes of glucose showed that under HHP other reaction mechanisms lead to the formation of lysine modifications, whereas carbohydrate degradation products like glyoxal and 2-oxopropanal play an important role.      «

During food processing the reaction of reducing carbohydrates and amino groups may lead to posttranslational modifications on protein side chains. Beside temperature and pH value also high hydrostatic pressure (HHP; 6000 bar) may influence the formation of these modifications. HHP is a new method to inactivate the growth of microorganisms during food conservation. The results of the studies showed, that under HHP the concentration of N-epsilon-carboxymethyllysine (CML), glyoxal-lysine dimer (GO...     »