Weizenbiere können erhöhte Mengen des potentiell kanzerogenen Vinylbenzols (VB) enthalten, gebildet durch Decarboxylierung freier Zimtsäure im Malz. Die Anwendung des Sensomics Konzeptes ergab, dass VB nicht zum typischen Weißbieraroma beiträgt, jedoch 4-Vinylphenol (VP) und 2-Methoxy-4-vinylphenol (MVP), ebenfalls gebildet durch Decarboxylierung freier Phenolcarbonsäuren (PCS). Mit einer speziellen Brauhefe konnte gezeigt werden, dass diese Verbindungen hauptsächlich durch enzymatischen Abbau gebildet werden. Durch Beeinflussung der Freisetzung von PCS bei der Mälzung konnte der VB-Gehalt, unter Beibehaltung von VP und MVP, minimiert werden.     «

Weizenbiere können erhöhte Mengen des potentiell kanzerogenen Vinylbenzols (VB) enthalten, gebildet durch Decarboxylierung freier Zimtsäure im Malz. Die Anwendung des Sensomics Konzeptes ergab, dass VB nicht zum typischen Weißbieraroma beiträgt, jedoch 4-Vinylphenol (VP) und 2-Methoxy-4-vinylphenol (MVP), ebenfalls gebildet durch Decarboxylierung freier Phenolcarbonsäuren (PCS). Mit einer speziellen Brauhefe konnte gezeigt werden, dass diese Verbindungen hauptsächlich durch enzymatischen Abbau g...     »

Wheat beers may contain the potentially carcinogenic vinylbenzene (VB), formed by decarboxylation of free cinnamic acid from malt. By application of the Sensomics concept, it was shown that VB does not contribute to the aroma of wheat beer, while 4-vinylphenol (VP) and 2-methoxy-4-vinylphenol (MVP), also formed by decarboxylation of free phenolic acids (FPA), do. With a special yeast, it could be shown that the three compounds are formed by an enzymatic degradation. By influencing the release of FPA during malting, the VB concentration could be minimized while high amounts of VP and MVP were kept.      «

Wheat beers may contain the potentially carcinogenic vinylbenzene (VB), formed by decarboxylation of free cinnamic acid from malt. By application of the Sensomics concept, it was shown that VB does not contribute to the aroma of wheat beer, while 4-vinylphenol (VP) and 2-methoxy-4-vinylphenol (MVP), also formed by decarboxylation of free phenolic acids (FPA), do. With a special yeast, it could be shown that the three compounds are formed by an enzymatic degradation. By influencing the release of...     »