Bei Einwirkung von Licht auf Bier entsteht durch photochemischen Abbau von Inhaltstoffen der Bierwürze rasch der sog. „sunstruck-flavor“. Die Anwendung des Sensomics-Konzeptes beleuchtete die wichtige Rolle des extrem geruchsaktiven 3-Methyl-2-buten-1-thiols und erstmals konnten weitere Fehlaromastoffe strukturell geklärt werden. Systematische Modellversuche führten zur Klärung von Vorstufen und Reaktionsmechanismen unter Beteiligung von Riboflavin und Thiolen. Möglichkeiten zur Beeinflussung des „sunstruck-Flavors“, z.B. in Weißglas, werden aufgezeigt.     «

Bei Einwirkung von Licht auf Bier entsteht durch photochemischen Abbau von Inhaltstoffen der Bierwürze rasch der sog. „sunstruck-flavor“. Die Anwendung des Sensomics-Konzeptes beleuchtete die wichtige Rolle des extrem geruchsaktiven 3-Methyl-2-buten-1-thiols und erstmals konnten weitere Fehlaromastoffe strukturell geklärt werden. Systematische Modellversuche führten zur Klärung von Vorstufen und Reaktionsmechanismen unter Beteiligung von Riboflavin und Thiolen. Möglichkeiten zur Beeinflussung...     »

The photochemically induced degradation of wort and hop components rapidly leads to the formation of the so-called sunstruck flavor in beer. By application of the Sensomics approach on beer volatiles, the key role of 3-methyl-2-buten-1-thiol was elucidated and further off-flavor compounds were identified for the first time. Systematic model studies allowed conclusions on their precursors, formation mechanisms and the role of riboflavin and thiols in off-flavor generation. Opportunities to mitigate the sun-struck flavor, for example in white bottles are presented.      «

The photochemically induced degradation of wort and hop components rapidly leads to the formation of the so-called sunstruck flavor in beer. By application of the Sensomics approach on beer volatiles, the key role of 3-methyl-2-buten-1-thiol was elucidated and further off-flavor compounds were identified for the first time. Systematic model studies allowed conclusions on their precursors, formation mechanisms and the role of riboflavin and thiols in off-flavor generation. Opportunities to mitiga...     »