Käse wird aus dickgelegter Milch durch Fermentation mit Hilfe von Mikroorganismen-Kulturen hergestellt. Die käsetypischen Aromastoffe entstehen im Verlauf der Reifung durch eine Vielzahl biochemischer Reaktionen. Durch Anwendung des Konzeptes der molekularen Sensorik auf einen gereiften Gouda-Käse aus pasteurisierter Milch konnten Essig-, Butter, und 3-Methylbuttersäure, gefolgt von 2,3-Butandion und delta-Decalacton als wichtigste unter den 39 Aromastoffen charakterisiert werden. Die Simulation des Gouda-Aromas gelang durch ein den natürlichen Konzentrationen von 15 Schlüsselaromastoffen nachempfundenes Rekombinat. Vergleiche mit einem Goudakäse aus Rohmilch, quantitative Studien an Einzelaromastoffen zum Reifungsverlauf sowie Studien mit isotopenmarkierten Aromavorstufen erlaubten einen vertieften Blick in Abläufe zur Bildung von Aromastoffen bei der Käsereifung.     «

Käse wird aus dickgelegter Milch durch Fermentation mit Hilfe von Mikroorganismen-Kulturen hergestellt. Die käsetypischen Aromastoffe entstehen im Verlauf der Reifung durch eine Vielzahl biochemischer Reaktionen. Durch Anwendung des Konzeptes der molekularen Sensorik auf einen gereiften Gouda-Käse aus pasteurisierter Milch konnten Essig-, Butter, und 3-Methylbuttersäure, gefolgt von 2,3-Butandion und delta-Decalacton als wichtigste unter den 39 Aromastoffen charakterisiert werden. Die Simulation...     »

Cheese is produced using coagulated milk, which is fermented by means of microbiological cultures. In the course of ripening the typical cheese aroma compounds are built by a multitude of biochemical reactions. By application of the molecular sensory science concept on a matured Gouda cheese made from pasteurised milk, acetic, butanoic and 3-methylbutanoic acid, followed by 2,3-butandione and delta-decalactone, were characterized as the most important among 39 aroma compounds. The simulation of the Gouda aroma was achieved by the recombination of 15 key flavour compounds in their natural concentrations. Comparisons with a Gouda cheese made from raw milk, quantitative studies on single aroma compounds during maturation, as well as studies with isotopically labelled aroma precursors, provided a deep insight into flavour forming processes during cheese ripening.     «

Cheese is produced using coagulated milk, which is fermented by means of microbiological cultures. In the course of ripening the typical cheese aroma compounds are built by a multitude of biochemical reactions. By application of the molecular sensory science concept on a matured Gouda cheese made from pasteurised milk, acetic, butanoic and 3-methylbutanoic acid, followed by 2,3-butandione and delta-decalactone, were characterized as the most important among 39 aroma compounds. The simulation of...     »