Die Arbeit untersucht die Bedeutung von antioxidativ wirksamen Bierinhaltsstoffen in Bezug auf die Geschmacksstabilität sowie die natürlichen Alterungsprozesse im Bier. Es werden praxisrelevante Kriterien herausgearbeitet, die den Weg zur Erlangung einer guten Geschmacksstabilität weisen. Weitere zentrale Erkenntnisse der Arbeit sind, dass Reduktone im Bier sowohl pro- als auch antioxidativ wirken können, und dass somit das Reduktionsvermögen, die analytisch bestimmbare antioxidative Aktivität und die chemische und sensorische Stabilität des Bieres unabhängige Qualitätsmerkmale darstellen. Maillardprodukte wirken im Brauprozess grundsätzlich prooxidativ, wohingegen für Polyphenole sowohl pro- als auch antioxidative Wirkungen nachgewiesen werden konnten.    «

Die Arbeit untersucht die Bedeutung von antioxidativ wirksamen Bierinhaltsstoffen in Bezug auf die Geschmacksstabilität sowie die natürlichen Alterungsprozesse im Bier. Es werden praxisrelevante Kriterien herausgearbeitet, die den Weg zur Erlangung einer guten Geschmacksstabilität weisen. Weitere zentrale Erkenntnisse der Arbeit sind, dass Reduktone im Bier sowohl pro- als auch antioxidativ wirken können, und dass somit das Reduktionsvermögen, die analytisch bestimmbare antioxidative Aktivität u...    »