Gegenstand ist der Einfluss einer thermischen Behandlung auf die Funktionalität des komplexen Proteinsystems Eiklar in verdünntem Zustand. So wurde das Denaturierungsverhalten von drei majoren Fraktionen reaktionskinetisch ausgewertet. Zwei Proteine zeigten eine hohe Aktivierungsenergie, was eine starke Hitzesensibilität anzeigt. Zucker induzieren eine Verminderung der Denaturierung. Weiterhin wurde das Verschäumungsverhalten hinsichtlich des Hitzeeinflusses unter Variation der Milieubedingungen analysiert und im Zusammenhang mit den stofflichen Eigenschaften der kontinuierlichen Phase interpretiert.     «

Gegenstand ist der Einfluss einer thermischen Behandlung auf die Funktionalität des komplexen Proteinsystems Eiklar in verdünntem Zustand. So wurde das Denaturierungsverhalten von drei majoren Fraktionen reaktionskinetisch ausgewertet. Zwei Proteine zeigten eine hohe Aktivierungsenergie, was eine starke Hitzesensibilität anzeigt. Zucker induzieren eine Verminderung der Denaturierung. Weiterhin wurde das Verschäumungsverhalten hinsichtlich des Hitzeeinflusses unter Variation der Milieubedingungen...     »

Subject of this work is the influence of a thermal treatment on the functionality of the complex protein system egg white in diluted state. The denaturation behaviour of three major protein fractions was evaluated by reaction kinetics. Two proteins exhibited a high level of activation energy illustrating a strong heat sensibility. Sugars induce a reduction of denaturation. Furthermore the foaming properties were analysed concerning the influence of a heat treatment under variation of the environmental conditions and were interpreted in conjunction with the properties of the continuous phase.     «

Subject of this work is the influence of a thermal treatment on the functionality of the complex protein system egg white in diluted state. The denaturation behaviour of three major protein fractions was evaluated by reaction kinetics. Two proteins exhibited a high level of activation energy illustrating a strong heat sensibility. Sugars induce a reduction of denaturation. Furthermore the foaming properties were analysed concerning the influence of a heat treatment under variation of the environ...     »