Der Blattkeim von Gerstenmalz ist reich an Lipiden und lipidabbauenden Enzymen. Da Lipide und deren Abbauprodukte einen negativen Einfluss auf die Geschmacksstabilität und die Schaumhaltbarkeit des Bieres haben, hat sich die Arbeit die Aufgabe gestellt, den vermuteten negativen Einfluss des Blattkeims auf die Bierqualität zu klären und technologische Maßnahmen aufzuzeigen, mit denen die Nachteile des Blattkeims minimiert werden können. In einer Reihe von Brauversuchen mit steigendem Blattkeimgehalt zur Schüttung konnte zweifelsfrei ein nachteiliger Einfluss des Blattkeims auf den Geschmack und die Geschmacksstabilität des Bieres herausgestellt werden. Technologische Möglichkeiten, mit denen die Nachteile eines forcierten Lipidabbaus minimiert werden können, wie Rohstoffauswahl, Malzlagerung, Schrotung, Schrotlagerung, (Ein-)Maischen, werden beschrieben und bewertet.     «

Der Blattkeim von Gerstenmalz ist reich an Lipiden und lipidabbauenden Enzymen. Da Lipide und deren Abbauprodukte einen negativen Einfluss auf die Geschmacksstabilität und die Schaumhaltbarkeit des Bieres haben, hat sich die Arbeit die Aufgabe gestellt, den vermuteten negativen Einfluss des Blattkeims auf die Bierqualität zu klären und technologische Maßnahmen aufzuzeigen, mit denen die Nachteile des Blattkeims minimiert werden können. In einer Reihe von Brauversuchen mit steigendem Blattkeimgeh...     »

The acrospire of malted barley is rich in lipids and lipid degrading enzymes. Since lipids and lipid-oxidation products are harmful in regard to flavour stability and foam stability of beer this work aimed to clarify the negative influence of the acrospire on the beer quality and to point out technological possibilities to minimise the detriments of the acrospire. In a series of brewing trials the addition of acrospire to the throw showed to be doubtless negative for the beer flavour and the flavour stability. Technological possibilities that enables a minimization of lipid-oxidation reactions in the brewing process, like the choice of raw materials, malt storage, milling, grist storage, different mashing(-in) systems, are described and evaluated.     «

The acrospire of malted barley is rich in lipids and lipid degrading enzymes. Since lipids and lipid-oxidation products are harmful in regard to flavour stability and foam stability of beer this work aimed to clarify the negative influence of the acrospire on the beer quality and to point out technological possibilities to minimise the detriments of the acrospire. In a series of brewing trials the addition of acrospire to the throw showed to be doubtless negative for the beer flavour and the fla...     »