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Original title:
Examination of the influence of different stress states on the rheological behavior of starch containing food matrices
Translated title:
Untersuchung unterschiedlicher Stresszustände auf das rheologische Verhalten stärkehaltiger Lebensmittelmatrices
Author:
Tietze, Stefan
Year:
2021
Document type:
Dissertation
Institution:
TUM School of Life Sciences
Advisor:
Becker, Thomas (Prof. Dr.)
Referee:
Becker, Thomas (Prof. Dr.); Rohm, Harald (Prof. Dr.); Zavadlav, Julija (Prof. Dr.)
Language:
en
Subject group:
BRA Brauwesen; LEB Lebensmitteltechnologie
TUM classification:
BRA 200d
Abstract:
Wheat dough was mixed by shearing - the only source of mechanical energy. It still allowed determining the dough development time. Shear steps with alternating shear direction allowed deriving rheological data directly instead of applying rheological tests afterwards. The obtained data was compared with the standard procedures for dough production and examination. It was shown that shear mixing is capable of delivering industry relevant dough rheological properties from small flour amounts.
Translated abstract:
Weizenteig wurde mittels Scheren als einziger mechanischer Energie hergestellt. Die Teigentwicklungszeit konnte nach wie vor bestimmt werden. Scherkneten (SK) mit alternierender Scherrichtung lässt rheologische Kennzahlen simultan zum Knetprozess ableiten – nachgeschaltete Tests entfallen. Herkömmlicher und SK-Teig wurden in Bezug auf Herstell- und Untersuchungsmethoden verglichen. Scherkneten, auch von Kleinstmengen, ist in der Lage ist, die Verwendbarkeit in der Backindustrie zu bestimmen.
Date of submission:
13.08.2020
Oral examination:
07.06.2021
File size:
14780670 bytes
Pages:
102
Last change:
03.08.2021
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