Das nichtflüchtige Sensometabolom von Pfifferlingen (Cantharellus cibarius Fr.) wurde durch Kombination humansensorischer und instrumentell-analytischer Techniken auf molekularer Basis entschlüsselt. Dabei konnten mithilfe von LC-MS/MS- und NMR-Experimenten insgesamt 14 acetylenische Fettsäuren sowie drei Octadecadiensäuren identifiziert werden. Mittels humansensorischer Experimente konnte die Schlüsselrolle von Acetylenfettsäuren als natürliche Geschmacksmodulatoren herausgearbeitet und deren Veränderungen während der Verarbeitung mittels einer LC-DMS-MS/MS Methode bestimmt werden.     «

Das nichtflüchtige Sensometabolom von Pfifferlingen (Cantharellus cibarius Fr.) wurde durch Kombination humansensorischer und instrumentell-analytischer Techniken auf molekularer Basis entschlüsselt. Dabei konnten mithilfe von LC-MS/MS- und NMR-Experimenten insgesamt 14 acetylenische Fettsäuren sowie drei Octadecadiensäuren identifiziert werden. Mittels humansensorischer Experimente konnte die Schlüsselrolle von Acetylenfettsäuren als natürliche Geschmacksmodulatoren herausgearbeitet und deren V...     »

The non-volatile sensometabolome of golden chanterelles (Cantharellus cibarius Fr.) was decoded on a molecular level by combining human sensory experiments and analytical techniques. In total, 14 acetylenic fatty acids as well as three octadecadienoic acids were identified by means of LC-MS/MS and NMR experiments. Human sensory experiments verified acetylenic acids as key players for the kokumi sensation in chanterelles and their quantitative changes during processing were assessed by means of LC-DMS-MS/MS.     «

The non-volatile sensometabolome of golden chanterelles (Cantharellus cibarius Fr.) was decoded on a molecular level by combining human sensory experiments and analytical techniques. In total, 14 acetylenic fatty acids as well as three octadecadienoic acids were identified by means of LC-MS/MS and NMR experiments. Human sensory experiments verified acetylenic acids as key players for the kokumi sensation in chanterelles and their quantitative changes during processing were assessed by means of L...     »