Microbial biodiversity of traditional Beninese sorghum beer starter and multi-stage fermentation for beer safety and flavor improvement

Tokpohozin, Sedjro Emile

Sedjro Emile Tokpohozin

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Original title:: Microbial biodiversity of traditional Beninese sorghum beer starter and multi-stage fermentation for beer safety and flavor improvement
Translated title:: Mikrobiologische Biodiversität des traditionellen Beninesche-Sorghumbierstarter und mehrstufige Fermentation für Biersicherheit und Aromaverbesserung
Author:: Tokpohozin, Sedjro Emile
Year:: 2018
Document type:: Dissertation
Faculty/School:: Fakultät Wissenschaftszentrum Weihenstephan
Advisor:: Becker, Thomas (Prof. Dr.)
Referee:: Becker, Thomas (Prof. Dr.); Vogel, Rudi F. (Prof. Dr.)
Language:: en
Subject group:: BRA Brauwesen
TUM classification:: BRA 200d
Abstract:: The presence of dhurrin and instability of organoleptic quality limit the makertability of Beninese sorghum beers. Yeast and LAB of the beer starter were characterized and the brewing processes were improved for significant dhurrin hydrolysis and beer flavour improvement. The microbial population of the starter is very diverse. L. paracasei ND-34 removed dhurrin in the sorghum wort. The isolated yeast strain TO-37 synthezed isoamyl alcohol, isoamyl acetate and acetyl acetate.
Translated abstract:: Die Anwesenheit von Dhurrin und die Instabilität der organoleptischen Qualität limitieren die Herstellbarkeit von beninischen Sorghum-Bieren. Hefe und LAB des Bierstarters wurden charakterisiert und die Brauverfahren wurden für eine signifikante Dhurrinhydrolyse und Bieraromaverbesserung verbessert. Die mikrobielle Population des Starter ist sehr vielfältig. L. paracasei ND-34 entfernte Dhurrin in der Sorghumwürze. Der isolierte Hefestamm TO-37 synthetisierte Isoamylalkohol, Isoamylacetat und Acetylacetat. «
Die Anwesenheit von Dhurrin und die Instabilität der organoleptischen Qualität limitieren die Herstellbarkeit von beninischen Sorghum-Bieren. Hefe und LAB des Bierstarters wurden charakterisiert und die Brauverfahren wurden für eine signifikante Dhurrinhydrolyse und Bieraromaverbesserung verbessert. Die mikrobielle Population des Starter ist sehr vielfältig. L. paracasei ND-34 entfernte Dhurrin in der Sorghumwürze. Der isolierte Hefestamm TO-37 synthetisierte Isoamylalkohol, Isoamylacetat und Ac... »
WWW:: https://mediatum.ub.tum.de/?id=1453282
Date of submission:: 10.09.2018
Oral examination:: 19.12.2018
File size:: 17148871 bytes
Pages:: 95
Urn (citeable URL):: https://nbn-resolving.de/urn/resolver.pl?urn:nbn:de:bvb:91-diss-20181219-1453282-1-0
Last change:: 14.01.2019
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