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Original title:
Thermisch induzierte Veränderungen in den Schlüsselaromastoffen von Raps- (Brassica napus L.) und Senfsamen (Sinapis alba L.)
Translated title:
Thermally induced changes of key aroma compounds in rapeseeds (Brassica napus L.) and mustard seeds (Sinapis alba L.)
Author:
Ortner, Eva Theresa
Year:
2017
Document type:
Dissertation
Faculty/School:
Fakultät für Chemie
Advisor:
Schieberle, Peter (Prof. Dr.)
Referee:
Schieberle, Peter (Prof. Dr.); Engel, Karl-Heinz (Prof. Dr.)
Language:
de
Subject group:
CHE Chemie
TUM classification:
CHE 500d
Abstract:
Brassicaceae-Samen werden in der Lebensmittelproduktion zum einen zur Gewinnung von Speiseöl (Raps) und zum anderen zur Vermittlung von Schärfe eingesetzt (Senf). Bei der bisher noch kaum genutzten Röstung entstehen allerdings Aromanoten, die an Kaffee und Popcorn erinnern. Durch Anwendung des Konzeptes der molekularen Sensorik konnten im Rahmen der Arbeit die Schlüsselaromastoffe in den gerösteten Samen charakterisiert und Wege zu deren Bildung aufgezeigt werden. Mit besonders hohen Aromawerten...     »
Translated abstract:
The seeds of the Brassicaceae are used for edible oil production (rape) or as a pungent flavoring (mustard). Surprisingly by roasting of the seeds coffee-like and popcorn-like overall aroma impressions arise. However, this process is barely used so far. Applying the sensory science concept to characterize changes in aroma-active compounds induced by roasting of the raw seeds led to the characterization of the key odorants after the thermal treatment and their possible formation pathways. Especia...     »
Series:
Lebensmittelchemie
ISBN:
978-3-8439-3219-6
WWW:
https://mediatum.ub.tum.de/?id=1341778
Date of submission:
22.12.2016
Oral examination:
11.05.2017
Last change:
03.08.2017
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