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- Originaltitel:
- Geschmacksmodulatoren aus der Maillard-Reaktion von Kohlenhydraten mit Aminosäuren, Peptiden und Kreatinin
- Übersetzter Titel:
- Taste modulators of the Maillard reaction of carbohydrates with amino acids, peptides and creatinine
- Autor:
- Kunert, Christof
- Jahr:
- 2015
- Dokumenttyp:
- Dissertation
- Fakultät/School:
- Fakultät Wissenschaftszentrum Weihenstephan
- Betreuer:
- Hofmann, Thomas F. (Prof. Dr.)
- Gutachter:
- Hofmann, Thomas F. (Prof. Dr.); Schieberle, Peter (Prof. Dr.)
- Sprache:
- de
- Fachgebiet:
- CHE Chemie; LEB Lebensmitteltechnologie
- Stichworte:
- Maillard Reaktion, Geschmack, Kokumi, Kreatinin
- Übersetzte Stichworte:
- Maillard reaction, taste, kokumi, creatinine
- TU-Systematik:
- CHE 513d
- Kurzfassung:
- Die Maillard-Reaktion spielt eine wichtige Rolle bei der Bildung von Geschmacksmodulatoren, die ein langanhaltendes Mundgefühl (Kokumi-Geschmack) auslösen können. Im Rahmen dieser Arbeit wurden mittels vergleichender Geschmacksverdünnungsanalyse diese Kokumi-Verbindungen in Maillard-Modellreaktionen identifiziert und deren individuellen Geschmacksschwellenwerte ermittelt. Quantitative Untersuchungen mittels Stabil-Isotopenverdünnungsanalyse haben gezeigt, dass viele dieser Verbindungen während d... »
- Übersetzte Kurzfassung:
- The Maillard-Reaction plays an important key role in the formation of taste modulators that induce a long-lasting mouthfulness (kokumi flavor). By use of a comparative taste dilution analysis this kokumi flavor compounds were identified in Maillard model reactions and their individual taste threshold values were determined. Additional quantitative analyses by use of a stable isotope dilution analysis showed that many of these compounds were naturally formed during heating and have a significant... »
- Serie / Reihe:
- Lebensmittelchemie
- ISBN:
- 3-8439-2061-3
- WWW:
- https://mediatum.ub.tum.de/?id=1225817
- Eingereicht am:
- 04.08.2014
- Mündliche Prüfung:
- 03.03.2015
- Letzte Änderung:
- 21.05.2015
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