Bei der Ausbildung des typischen Rohwurstcharakters (Geruch, Geschmack, Konsistenz, Farbe, Schnittfestigkeit, u.a.) spielen endogene Fleischenzyme sowie die zugesetzten Starterkulturen eine entscheidende Rolle. Dabei ist der Metabolismus von Peptiden und Aminosäuren von besonderer Bedeutung, sowohl hinsichtlich der Aromabildung als auch der Qualität der Rohwurst, da die Bildung toxikologisch bedenklicher biogener Amine und sensorisch bedeutsamer Substanzen aus denselben Vorstufen erfolgt. Die wichtigsten biogenen Amine wurden durch die Entwicklung einer LC-MS/MS-Methode analytisch erfasst. Anhand des Konzepts der molekularen Sensorik wurden die für das Aroma von Rohwurst verantwortlichen Verbindungen identifiziert und mittels Stabilisotopenverdünnungsanalysen quantifiziert. Der Einsatz verschiedener Starterkulturen der Spezies Lactobacillus sakei bei der Rohwurst-Reifung zeigte, dass einige Stämme in der Lage sind, den Amin-Gehalt zu reduzieren, das Gesamtaroma der Rohwurst wurde dadurch nur geringfügig beeinflusst.     «

Bei der Ausbildung des typischen Rohwurstcharakters (Geruch, Geschmack, Konsistenz, Farbe, Schnittfestigkeit, u.a.) spielen endogene Fleischenzyme sowie die zugesetzten Starterkulturen eine entscheidende Rolle. Dabei ist der Metabolismus von Peptiden und Aminosäuren von besonderer Bedeutung, sowohl hinsichtlich der Aromabildung als auch der Qualität der Rohwurst, da die Bildung toxikologisch bedenklicher biogener Amine und sensorisch bedeutsamer Substanzen aus denselben Vorstufen erfolgt. Die wi...     »

The typical dry sausage character (aroma, taste, texture, colour, cut resistance, a.o.) is mainly formed by endogenous meat enzymes and starter cultures. For security and aroma formation the metabolism of peptides and amino acids is of special interest, as the formation of partly toxicological biogenic amines and odour-active compounds have the same precursors. Biogenic amines were analyzed by a developed LC-MS/MS-method. The most odour-active compounds were identified and quantified by the methods of the molecular sensory science concept. Application of different starter cultures in sausage ripening showed that some strains of Lactobacillus sakei are able to reduce the amine-content. The overall-aroma was not significantly influenced.      «

The typical dry sausage character (aroma, taste, texture, colour, cut resistance, a.o.) is mainly formed by endogenous meat enzymes and starter cultures. For security and aroma formation the metabolism of peptides and amino acids is of special interest, as the formation of partly toxicological biogenic amines and odour-active compounds have the same precursors. Biogenic amines were analyzed by a developed LC-MS/MS-method. The most odour-active compounds were identified and quantified by the meth...     »